'Ik kan nooit even niet Iens zijn'

De restaurantsite Iens.nl is vernieuwd. Bij een kreeft vertelt oprichter Iens Boswijk hoe ze van kritisch zijn haar beroep maakte. ‘Water in flessen? Dat kan niet meer.’

Ze doet het gewoon. Iens Boswijk (48) oprichter van Iens.nl – de grootste restaurantsite van Nederland – vraagt om een doggybag. Een bakje voor de helft van haar gegrilde kreeft. Ze heeft al gebakken roodbaars gegeten, een amuse én een tussengerecht met kreeft dat de chef-kok haar op eigen initiatief kwam serveren. Ze is niet van van plan nu „tegen heug en meug” alles op te eten. Maar weggooien vindt ze zonde. „Mijn vriendin vindt kreeft ook heerlijk”, zegt ze. En tegen de serveerster. „Ik kan hem niet op. Mag ik hem meenemen?” De serveerster knikt en neemt haar bord mee.

Nog voor we aan de lunch begonnen, zei ze al dat ze om een doggybag zou vragen als het te veel zou zijn. „Ik neem vaak iets mee. Ook brood. Dat piep ik dan thuis even op in de oven.” Ze vindt dat vanzelfsprekend. „Soms krijg je brood van Menno. Zalig. Weet je hoeveel tijd en liefde erin zit om dat te maken?” Bakker Menno ’t Hoen bakt biologisch desembrood naar eigen recept. „Als ik het niet meeneem, wordt het weggeflikkerd.”

Je moet maar durven, zeg ik. Het komt zo, hoe zeg je dat, benepen over. Zo van: ik heb ervoor betaald, dus ik wil het hebben ook. Iens schudt van nee. „Moeten restaurateurs maar niet zo veel geven. Wat is het doel van uit eten gaan? Dat je vol naar buiten loopt? Dit leert ze dat ze minder moeten geven.” Van die gedachte word ik weer zenuwachtig. Straks krijg je te weinig. Iens Boswijk: „De chef moet zorgen dat de hoofdschotel bescheiden is. Als gasten meer willen, kunnen ze extra gerechten bijbestellen.”

Ze heeft, na een korte aarzeling, gekozen voor Vis aan de Schelde, een bekend Amsterdams visrestaurant, waar tussen de middag veel zakenmensen uitgebreid lunchen. Ze aarzelde omdat zij, Iens Boswijk, de eigenaar, het gezicht en de naamgever is van Iens.nl, en daarop staan wel 18.000 restaurants. Die restaurants zijn beoordeeld door restaurantbezoekers, ‘proevers’ worden die genoemd, en er zijn er 150.000 ingeschreven bij Iens.nl. Elke week leveren die 3 tot 4.000 ‘proeflijsten’ aan waarin ze, onderbouwd, een oordeel geven over het restaurant waar ze hebben gegeten. Per dag kijken zo’n 7.500 bezoekers op de site om een geschikt restaurant te zoeken, of om te checken welk cijfer het restaurant waar ze gaan eten heeft. Zelf eet Iens zeker drie keer in de week in een restaurant ergens in het land. Het liefst ’s middags trouwens, want dan proeft ze beter. Maar welk restaurant moet ze kiezen voor de krant?

In Vis aan de Schelde heeft ze al lang niet meer gegeten. Ze vond het er altijd heel lekker. En ze is gek op vis. Natuurlijk kijk ik vooraf nog even op internet wat Iens.nl zegt over dit visrestaurant. Er zijn 206 meningen, 132 daarvan geven de kwalificatie ‘uitstekend’. De akoestiek, lees ik, laat te wensen over. Maar de service is prima. Het gemiddelde cijfer: 8,7.

Handgranaat

Ik was iets eerder in het restaurant dan zij en had vast water besteld. Ze pakt de fles Sourcy vast alsof het een handgranaat is. „Dat kán toch niet meer. Water in flessen.” En tegen mij: „Je had een karaf water moeten bestellen. Gewoon kraanwater. Beter voor het milieu en lekkerder.”

Ze schuift alle messen en vorken naar het midden van de tafel. Haar handen hebben de ruimte nodig om te gebaren. En steeds schuift een van de obers het bestek weer netjes op z’n plek. We hebben nog niet eens gegeten, en nu al is aan tafel zitten met Iens Boswijk een belevenis. Want Iens Boswijk ziet alles.

Ze bekijkt de vilten bekleding van de lampen aan het plafond. „Mooi”, zegt ze. „Decoratief.” En tegen de serveerster. „Zeker gedaan voor de akoestiek?” Dat klopt. „Slim hoor”, zegt ze. Ze bekijkt de menukaart, ogenschijnlijk terloops. De bladzijdes zijn in plastic mapjes gestopt. „Eenvoudig”, zegt ze. „Het lettertype simpel, het logo ook. Alsof je in de kantine bij de visafslag zit.” Iens Boswijk heeft van kritisch zijn haar beroep gemaakt, en Iens.nl is daarvan een logisch uitvloeisel.

Lang voor ze in 1998 Iens Independent Index begon, met de bijbehorende site, had ze een cateringbedrijf in Amsterdam. Zij was begin twintig en kookte diners voor grote groepen die ze ontving in een zaal in het huis van haar stiefvader aan de Herengracht. Ze had daarvoor even bedrijfskunde gestudeerd in Groningen, kortstondig rechten in Amsterdam. Twee koksopleidingen, wel afgerond, in Parijs en Florence. „Ik was altijd met eten bezig. Mijn eerste eetervaring had ik op mijn vierde. Griesmeelpudding. Dat weeë, dat korrelige. Voor het eerst kon ik benoemen wat er gebeurde in mijn mond.”

Bij haar thuis, aan het Wilhelminapark in Utrecht, werd altijd „echt gekookt”, zegt ze. „Kwamen de kinderen om half acht aan de deur vragen of ik buiten kwam spelen. Dan gingen wij net eten. Mijn moeder dekte altijd de tafel, met linnen servetten voor mij en mijn broer. Mijn stiefvader was ook een koker. Toen de pastamachine te koop was in Nederland, waren wij de eerste die hem hadden.”

En dan bestellen we. De serveerster vertelt uitvoerig wat het menu van de dag is. Iens Boswijk vraagt of de oesters uit Nederland komen en geeft zelf vast het antwoord. „Nee, het is natuurlijk melktijd.” Later legt ze uit dat oesters in de zomermaanden paaien en dan bedekt zijn met een melkachtig laagje. „Bitter en vies.” Ze wil wel kreeft. Het liefst die uit de Oosterschelde. Achter onze tafel zwemmen er een paar in een groot aquarium. Boswijk wijst. „Waar komen die vandaan?” De serveerster gaat het in de keuken vragen. Het zijn Canadese kreeften. „Doe toch maar”, zegt Boswijk. Glaasje wit erbij, vraagt de serveerster. „Graag.” Even proeven? „Lekker”, zegt ze. „Maar naar mijn smaak iets te koud.” Natuurlijk durf ik dat te zeggen, zegt ze als ik er later naar vraag. „Wat is anders het nut van proeven?”

Ze pakt haar iPhone en verontschuldigt zich. Ze moet even inloggen om via Foursquare, Facebook en Twitter haar volgers te laten weten dat ze hier nu eet. Van elk gerecht en elk etiket op de wijnfles maakt ze een foto die ze zal posten. Zelf is ze ook proever voor Iens.nl. Zij is gast onder de gasten en laat altijd weten wat ze ervan vond. Zo is Iens.nl ooit begonnen. Eerst als een papieren gids waarvoor ze vrienden naar alle Amsterdamse restaurants stuurde met scoreformulieren. Dat zijn nu de proefformulieren geworden die proevers op de site kunnen invullen. „Het gaat ons om meer dan alleen lekker eten. Je wilt ook weten hoe de sfeer is. Zit je er lekker, zijn ze aardig, is het licht prettig?”

Na veertien jaar is de site net vernieuwd. „We hebben de proevers gecategoriseerd, uiteenlopend van ‘proever-in-spe’ tot ‘meesterproever’. De mening van iemand die veel en vaak uit eten gaat en daarover schrijft, telt zo zwaarder mee in het eindcijfer.” Ook is er nu voor gezorgd dat ‘oude’ oordelen, van twee jaar of langer geleden, niet meer meetellen. „Er zijn restauranthouders die de meningen op Iens.nl uitprinten en bespreken met het personeel: we hebben een 7,1 bij Iens, dat moet eind dit jaar een 8 zijn.”

Investeerders

In het begin van de site is ze geholpen door een paar investeerders. „Dat waren dezelfde mensen die me altijd vroegen waar ze moesten eten.” Mensen raadden het haar af. Met zo’n site, zo’n platformpje, zou ze niks verdienen. Ze heeft, zegt ze, hard moeten werken. Te hard, soms. De afgelopen jaren waren zwaar, zegt ze. „Veel werken, verhuizen, verbouwen en ineens kwamen de grote mensenproblemen. Vrienden werden ziek, dierbaren gingen dood.” En wat in het begin een goed en logisch idee leek, de site haar eigen naam geven, werd ook een last. „Privé en werk liepen door elkaar. Nooit niet werken. Ik kan nooit even niet Iens zijn.”

Met haar vriendin Gé heeft ze een wereldreis gemaakt, in hun gele bus. „Op reis heb ik de stilte leren kennen. Gé kende die al, zij is opgegroeid op een boerderij. Ineens begreep ik dat mijn slaapkamer aan de gracht helemaal niet stil was, ook al dacht ik van wel. Altijd zoemde er wel ergens een airconditioning.” Ze verhuisde, samen met Gé, naar Ankeveen. „Een oude slagerij.” Daar is ze nu al vier jaar aan het verbouwen. „Koken doe ik al jaren op een campinggasje. Maar ooit zal ik er koken.” Geen diner voor twee, want dat kan ze niet. „Ik denk meer aan een grote uitschuiftafel op zondag waar iedereen aanschuift.”

Inmiddels werken er 25 mensen bij Iens.nl, het kantoor zit op het Westergasfabriekterrein. Iens Boswijk zelf kan inmiddels leven van haar site. En dan vooral van het werk dat eruit voortkomt: de lezingen die ze geeft, de adviezen die haar worden gevraagd, de seminars waar ze te gast is. De site zelf levert geld op door de extra services. Het reserveringssysteem van SeatMe waarmee bezoekers rechtstreeks een tafel kunnen boeken. En restaurants kunnen, tegen betaling, hun internetsite linken aan Iens.nl, waardoor bezoekers met twee klikken hun menukaart kunnen zien. Restaurants kunnen niet rechtstreeks adverteren op Iens.nl. „Dan zijn we niet meer onafhankelijk.” De mensen op kantoor beoordelen alle inzendingen van proevers voor ze online gaan. Ongeveer één op de tien recensies wordt afgewezen. Die waarin bijvoorbeeld alleen staat dat het eten lekker was, of vies. Maar ook die waarin een verband gelegd wordt tussen ziekte en het eten. „Dat valt niet te controleren.”

Ze maakt een snelle foto van de amuse (garnaaltjes en rivierkreeft). Daarna een van het voorgerecht (roodbaars). De borden, zegt ze, zien er prachtig uit. En wat erop ligt is heerlijk. Vis eet ze af en toe, vlees vrijwel niet meer. Dat is zo sinds ze vorig jaar „een groene yogaweek” deed. „We deden een meditatieve vorm van yoga en aten alleen dingen in de kleur groen. Geen vis, geen vlees. Alleen noten, fruit en groente.” In die week zegt ze, is haar smaak veranderd. „Koffie vind ik niet meer lekker. En ik verdraag het niet om een dood beest in me te laten glijden.” Wat ze in die groene week miste? „Tomaten. Ik had het er elke dag over. En ik weet nog goed, de eerste keer dat ik daarna weer vis at. Een plateau fruits de mer bij Restaurant Amsterdam. Tranen in mijn ogen, zo lekker. Die schelpjes, al die kleine dingetjes die allemaal net even anders smaken.” Ja, zegt ze er meteen bij, soms is het plateau in dat restaurant niet goed. „Te waterig of zo. Dan geef ik het terug. Nee, dat vinden ze niet erg. Ze weten toch zelf dat het niet goed is.”

Eigenaar en chef Michiel Deenik heeft bij het langslopen Iens Boswijk zien zitten, hij heeft haar al op beide wangen gezoend en zij hem, en nu komt hij haar een verrassingsgerechtje brengen. Ze eet, keurt, geniet, doceert. „Hoog op smaak, proef je wel?” Ze waardeert de geste van de chef, ze vindt het zelfs heel lief. Het punt is, ze wil zich ook een beetje beperken qua eten en zo lukt dat natuurlijk niet. Zeker niet met die hele kreeft die nog in aantocht is. „Eigenlijk moet de restaurateur daar rekening mee houden. Hier zitten twee vrouwen, die eten minder, dus die geef je wat minder.”

Ze drinkt nog een kopje verveine thee, bejubelt de zelfgemaakte friandise en moppert nog even over de onzin van witte chocola („Dat is geeneens chocola”) en dan is het tijd om op te stappen. Heeft ze alles? Eens kijken. Jas, tas, en o ja, daar komt de serveerster al, met de kreeft in een plastic bakje.