Varkenskarbonade met salie en gevulde abrikozen

Het vlees van Echte Bonte Bentheimer-varkens is moeilijk te krijgen. Maar er zijn meer varkenshouders die langzaam groeiende varkens hebben en varkensvlees waar wat meer smaak aan zit. Denk bijvoorbeeld aan het Livar-vlees uit Zuid Limburg, verkrijgbaar bij beter gesorteerde slagers en bij groothandels. Let op een lichte marmering, en vraag de slager naar ietsje

Het vlees van Echte Bonte Bentheimer-varkens is moeilijk te krijgen. Maar er zijn meer varkenshouders die langzaam groeiende varkens hebben en varkensvlees waar wat meer smaak aan zit. Denk bijvoorbeeld aan het Livar-vlees uit Zuid Limburg, verkrijgbaar bij beter gesorteerde slagers en bij groothandels. Let op een lichte marmering, en vraag de slager naar ietsje vetter varkensvlees, waarbij het er niet om gaat om een heel dikke speklaag bovenop het vlees te hebben, maar om een evenwichtige vetverdeling met veel intramusculair vet – vet dat tussen de spieren en door het vlees heen zit. (Alleen bij spek wil je ook echt vetlaagjes zien – die enge magere spekjes kun je helemaal niet lekker uitbakken want er is niets om uit te bakken.)

Varkensvlees laat zich geweldig goed combineren met salie, met citroen, met melk of met een combinatie van die drie. Met mosterd en salie, zoals hier onder, wordt een karbonaadje tot een traktatie.

voor 4 personen

4 niet al te dunne schouder of ribkarbonades, 4 el olijfolie, 4 el grove mosterd, 16 blaadjes salie

Snijd de vetrand om de karbonades op een paar plaatsen wat in, dat voorkomt kromtrekken van het vlees bij het braden.

Hak 12 salieblaadjes in grove stukken. Meng de olie en de mosterd in een kom en voeg de gehakte salie toe. Leg de koteletten naast elkaar op een schaal, of op twee schalen, en bestrijk ze aan beide kanten royaal met het mosterdmengsel. Bedek het vlees met plasticfolie en laat de marinade tenminste 6 uur en zo mogelijk 12 uur intrekken in de ijskast.

Haal de karbonades uit de ijskast en bestrooi ze met peper en zout.

Rooster de karbonades 20 minuten op een grilpan, onder de ovengril of, idealiter, boven gloeiend houtskool. Draai ze geregeld om, om blakeren te voorkomen. Leg op elke karbonade een vers salieblaadje en dien op.

Eet ze met verse tuinbonen en nieuwe kriel of:

Bak wat fijngesneden sjalot met peper en zout in boter en roer daar rijst door. Bak tot die glanst, voeg dan een flinke scheut water toe en laat de rijst vrijwel gaar worden. Snijd verse abrikozen doormidden, ontpit ze en vul ze met de rijst. Leg ze in een ovenschaal, giet er wat hete bouillon over en bak ze ongeveer 20 minuten in de oven op 175 graden.