Verklapte klassieker met truffel

Midden in de rosse buurt van Amsterdam staat een tuintje. Op de kop van de Warmoesstraat, tussen de sekswinkels, tattoo- en coffeeshops, loopt een klein steegje dood op het water langs het Damrak. Langs de gevel staan rode pepers, pepermunt, dragon, peterselie, doperwtjes, broccoli, groene en spitskool, prei, tomaten en wortels. En wie weet gaat de kiwiplant deze of volgende zomer ook nog vruchten geven.

Het enige dat er niet uit de grond komt, zijn truffels. Die moet chef Bert van Buschbach nog steeds elk jaar uit Italië halen. Van Buschbach is chef van restaurant de Compagnon, dat huist in een oud pakhuis tegenover het tuintje. Hij is de truffelkoning van Amsterdam. De Compagnon is al vijftien jaar de grootste afnemer van Italiaanse truffels in Nederland. In 2003 kreeg Van Buschbach de grootste witte truffel van het jaar (700 gram) aangeboden. Daarmee bevindt hij zich in het gezelschap van de paus en George W. Bush.

Elk jaar, op het hoogtepunt van het seizoen, slaat hij honderd kilo zomertruffel in. Elk jaar gaat het op. Er staat permanent een truffelmenu van vijf gangen op de kaart. Alle andere gerechten kunnen uiteraard desgewenst ook met truffel besteld worden. Soms verwerkt hij ze in een truffelsaus of truffelijs. Maar eigenlijk, zegt de truffelkoning, moet je het zwarte goud er gewoon overheen schaven.

Omdat de nieuwe truffels binnen zijn en omdat de Compagnon dit jaar 20 jaar bestaat én om zijn tuintje officieel te openen, gaf Van Buschbach vorige week een heuse ‘garden party’. Naast de enorme stukken côte de boeuf met geschaafde truffel kwam er ook een echte Compagnonklassieker voorbij: aardappelsoep met paddenstoelenthee en... juist ja, truffel. Chef Bert wilde voor één keer het recept verklappen.

Snij de ui en champignons in stukken en zet die aan met een klein beetje olie. Doe er 300 milliliter water en een half laurierblaadje bij. Breng aan de kook en laat twintig minuten tot een half uurtje zachtjes pruttelen. Je moet ongeveer tweederde van het vocht overhouden. Sop twee à drie keer met het theezakje. Niet meer, het mag niet te sterk worden.

Kook ondertussen de aardappels. Giet ze af en prak ze een beetje. Doe de room en melk erbij en pureer met de staafmixer. Haal het mengsel door een fijne zeef. Hoe warmer het mengsel nog is, hoe makkelijker dat gaat. Breng op smaak met een beetje zout. Van Buschbach doet nooit peper door de soep, want die komt toch alleen maar boven drijven.

Verdeel de aardappelsoep over vier kommen of borden met een druppeltje olijfolie en wat zeezout. Lepel er een beetje paddenstoelenthee over en schaaf als laatste de truffel erover.

Wie in de buurt is, kan altijd terecht in de Compagnon voor een onsje truffel tegen een redelijke prijs.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/koken