Waarom waterbommetjes zo weinig smaak hebben

Lekkere, zoete tomaten zijn donkergroen als ze onrijp zijn. Een onrijpe tomaat die lichtgroen is, wordt later wel rood, maar nooit lekker. Toch hebben tomatentelers meer dan zeventig jaar lang die onrijp-lichtgroene tomaten geselecteerd, want die rijpen egaal en met de hele tros tegelijk. Dat is handig in het productieproces.

Maar onontkoombaar levert het tomaten op met weinig suikers en smaakstoffen. Dat komt doordat één gen zowel de groene kleur als de smaakontwikkeling bepaalt. Amerikaanse en Spaanse plantenonderzoekers publiceerden de vondst van dat gen (SlGLK2) vorige week in het blad Science.

In de Westlandse tuinbouwtomaten die de Duitsers begin jaren negentig de Wasserbombe doopten, zit een kreupel SlGLK2-gen. Daardoor ontstaan er in de jonge vrucht nog maar weinig bladgroenkorrels. Die zijn onontbeerlijk voor de aanmaak van vruchtsuikers en smaakstoffen.

Een tomaat die wel zoet en smaakvol wordt, is donkergroen als hij onrijp is. En bij het steeltje is die onrijpe tomaat dan donkerder groen dan aan de kant waar ooit de bloem zat. Het groen is ongelijk verdeeld. Zo’n tomaat – ze komen tegenwoordig weer op de markt – kan een salade verrijken of een een saus opleveren die zonder toegevoegde suiker en azijn ook al lekker is.

Het gevonden gen SlGLK2 codeert voor een eiwit dat aan een specifiek stuk DNA (een transcriptiefactor) bindt. Die transcriptiefactor activeert een groep genen die bladgroenkorrels laat ontstaan. Daarin vindt fotosynthese plaats, waarbij de plant suikers maakt uit CO2, water en zonlicht. Er is een andere factor (SlGLK1) verantwoordelijk voor de bladgroenkorrels in bladeren en stengels.

De onrijp-lichtgroene tomaat was bij de telers bekend als de uniform ripening variant. Decennialang hebben telers erop geselecteerd. De Spaans-Amerikaanse onderzoekers laten nu de genetische details van dit fenotype zien. Het SlGLK2-gen van de ‘gelijkmatige rijper’ heeft door een mutatie ooit één extra base gekregen. Daardoor ontstaat in het gen een stopcodon, waardoor het eiwit niet 310 maar slechts 80 aminozuren lang is. En dat is dus de Wasserbombe-mutatie.