Expansie van een cleyn caseken

Acht woensdagen in juli en augustus kijken duizenden toeristen hoe bootjes met kazen door de grachten van Edam varen. Theo Toebosch las hoe het bolvormige kaasje de wereld veroverde.

Kun je van een kaassoort een biografie schrijven? Zeker. Dat blijkt uit het verhaal van de Edammer, dat ongeveer 600 jaar geleden, rond 1400, begint. De precieze ‘geboortedatum’ is in nevelen gehuld, maar een beetje mysterie in een levensloop kan geen kwaad.

Wel staat vast dat de natuurlijke gesteldheid van de geboortegrond een belangrijke rol heeft gespeeld. Het gaat om veengrond en dat bekende dat de bewoners van Edam en de boeren in het nabije Zeevang op hun land niet veel anders dan koeien konden houden. Men zegt dat gras van veengrond minder vette melk oplevert dan gras van kleigrond. Dat bleek zijn voordelen te hebben. Minder vet betekende ook minder bederfelijk. Van zulke melk konden de Edammers en de omliggende boeren een product maken dat geschikt was voor export.

Het werd een klein, rond en bolvormig kaasje, dat de Nederlanden en het buitenland ging veroveren. Vanaf de vijftiende eeuw was het op de wateren rond Edam druk met schepen en scheepjes die de cleyne casekens of klootkazen naar Amsterdam, Rotterdam en Kampen vervoerden. In het Kampener Pondtoltregister van 1439 tot 1441 wordt het aantal van 82.000 genoemd, veel meer dan de enkele duizenden kazen uit andere plaatsen in Holland.

Het is niet bekend waaraan de Edammer zijn vorm heeft te danken. Een klein en relatief licht kaasje was makkelijk te hanteren, zegt de ene kenner. Een ander oppert weer dat een kleine kaas goedkoper was dan de grote platte en zware concurrenten zoals de Goudse, en dat zo de afzetmarkt voor het luxeproduct dat kaas was vergroot kon worden.

De productie en afzetmarkt werden vanaf de zeventiende eeuw, toen ook in de nieuwe polders Beemster en Purmer Edammer kazen werden gemaakt, alsmaar groter. „De grootste trek is op Oost- en West-Indiën, naar de Kusten van Afrika, op Archangel, hier en daar na de Oostzee, ook op sommige plaatsen in Duitschland, op Keulen, op meest geheel Vrankrijk, vooral Paris, Rouën, Nantes, Bordeaux &c […] op Spanien, Portugal, Italien […] en meest op alle gewesten des Werelds”, meldt in 1768 het tijdschrift De Koopman over de expansiedrang van de Nederlandse kaas in het algemeen en de Edammer in het bijzonder.

Het succes van de kaas met zijn kenmerkende rode buitenkant, aangebracht met een sterk afkooksel van spaanders van fernambukhout, trok ook de aandacht van kaasboeren buiten Edam. Friese boeren gingen hun kazen ook rood kleuren en als Edammer verkopen. Met dit verschil dat hun kazen gemaakt waren van afgeroomde melk. Gevolg was dat er verhalen begonnen op te duiken over de slechte kwaliteit van Edammer kaas.

De Nederlandse overheid probeerde er wat tegen te doen. Vanaf 1906 kwamen er kaascontrolestations en in 1912 werd het 45, 40, 30 en 20 procent keurmerk ingevoerd als aanduiding voor het vetgehalte van een kaas.

Het hielp de echte Edammer kaas, gemaakt op een boerderij in de kop van Noord-Holland, niet echt. De industrialisatie deed haar intrede in de kaasmakerij en de melk verdween in gekoelde vrachtwagens naar de kaasfabriek buiten de regio. Sterker, na de Tweede Wereldoorlog gingen ook fabrieken in Duitsland, Frankrijk, Oostenrijk, Tsjechië, Australië en de Verenigde Staten Edammers maken. De Edammer van nu is een internationaal en industrieel geproduceerd 30+-kaasje in een strak rood paraffinejasje.

Het levensverhaal van het kaasje eindigt gelukkig met lichtpuntjes. In Noord-Holland is nog één ‘Gallisch’ dorp, want in De Weere maken ze nog een traditionele rauwmelkse Edammer. En de Vereniging Oud Edam heeft ervoor gezorgd dat de levensgeschiedenis van de Edammer in boekvorm is vastgelegd.

Marc Argeloo, Hoe de Edammer de Wereld veroverde, Uniepers.