Moord

Harold Hamersma adviseert zure wijn bij salade met vinaigrette.

„Ik wens je sterkte!” meldde Marjoleine de Vos medelevend toen zij mij berichtte wat de Thuiskok deze zaterdag op het menu ging zetten. Evenals vorig jaar gaan we weer een zomertje wijn-spijs doen. Toen was het spits afbijten een makkie: een bijpassende wijn vinden bij haar aardbeienkwarktaart. Keuze te over. Nu heeft zij de lat echter hoger gelegd. „Deze keer wilde ik schrijven over goede vinaigrette, en over handige trucs en tips hoe je die maakt.” Maar De Vos kent de streken van sladressing: „Geen ideaal uitgangspunt voor wijn hè? Zure vinaigrette gedraagt zich er niet fijn mee.” Dat klopt. Sterker nog, bij de wijnliefhebber staat ingrediënt azijn te boek als een meedogenloze wijnmoordenaar. Uit de mond van de sommelier van drie Michelin-sterrenchef Jean-Georges Vongerichten noteer ik: „Een salade met vinaigrette is zo’n beetje het grootste anti-wijngerecht dat er bestaat. Door de hoge zuurgraad van vinaigrette wordt alle wijn zuur.” Kortom, een goed begin van onze zomerseance. Toch zijn er ontsnappingsclausules. Gelukkig maar. Want als ik in Huize Hamersma voorstel om onze lievelingssalade door een glaasje water (‘plat of prik?’) te laten begeleiden, resulteert dat juist in zure gezichten. Wel ontzeggen wij ons rode wijn. Iedere soort sneuvelt. Ook wit met weinig zuur (denk aan romige chardonnay, viognier of Elzassers) legt trouwens het loodje.

Maar er zijn mogelijkheden: de keuze aan witte wijnen met een van nature hoge zuurgraad is groot. Denk aan Vinho Verde, Verdicchio dei Castelli di Jesi of bij luxe salades Chablis. Ook sauvignon blanc kwijt zich voorbeeldig van zijn zuurparerende taak. Favoriet bij de Hamersma-sla is thans Les Hexagonales Touraine 2011. Die zindert het glas uit en maakt korte metten met vinaigrette.

Quinta do Alivio Escolha 2011, 7,05 euro. Garrityfinewines.comVerdicchio dei Castelli di Jesi 2011 , ±4 euro. Iedere supermarktformule voert een eenvoudige VerdicchioR. Lavantureux, Chablis Vieilles Vignes 2010, 14,25 euro. Smaakimporteur.nlLes Hexagonales Touraine 2011, 8,90 euro. Bolomey.nl