Komkommernieuws

Het lupinevarken komt naar de supermarkt.

Van de honderd miljoen kilo varkensvlees die we jaarlijks consumeren, gaat verreweg het meeste anoniem over de toonbank. Waarbij de toonbank spreekwoordelijk is, want we kopen het vlees liefst in de supermarkt. Het Ibéricovarken, het Kloostervarken of de Baambrugse big hebben een schilderachtig levensverhaal, een – in verhouding tot hun anonieme lotgenoten – een beter bestaan en bijgevolg een hogere prijs. In de supermarkt kom je geen varkensvlees met een ‘appellation’ tegen, daar zijn ‘mager’, ‘scharrel’ en ‘aanbieding’ de sleutelwoorden.

Het scharrelelement wordt afgemeten aan het aantal sterren dat de Dierenbescherming aan vormen van varkenshouderij toekent, waarbij het minimum één ster is. In die categorie valt het gros van het varkensvlees. Driesterrenvlees komt op de tweede plaats en op tweesterrenvarkensvlees is de industrie nog niet ingericht.

Dat moet gaan veranderen door het houden van het lupinevarken, het eerste varken dat zijn naam dankt aan zijn voedsel. In het dieet van het lupinevarken, dat op grond van een vrije uitloop twee sterren scoort op de schaal van de Dierenbescherming, zit twintig procent lupine verwerkt. En als het varken lupine eet, hoeft het geen geïmporteerde soja te eten. Daarmee heeft het lupinevarken – naast twee sterren – dus ook een verhaal. Of eigenlijk twee.

Het technische verhaal is dat het lupinevarken het resultaat is van door de overheid gesteunde ‘grensverleggende innovatie van de akkerbouw’ die de lupineteelt mogelijk maakt. Het culinaire verhaal is dat cuisinier Marco Westmaas zich heeft gebogen over de bereiding van het varken en dan vooral de ‘incourante delen’ als de nek. In zijn strandrestaurant in Ter Heijde aan Zee liet hij plakken van een langzaam gegaard procureurstuk op de barbecue belanden. Een veelbeproefde methode die leidt tot smakelijk, niet te gaar vlees dat in de barbecue enkel nog door het vuur gekleurd en geparfumeerd wordt. Het is de bedoeling dat de voorgegaarde stukken lupinevarken in slagersvitrines en supermarktschappen terecht gaan komen.

Op nrc.nl/koken is een video over het lupinevarken te zien