Kneepjes van de kok

Van iets simpels iets spectaculairs maken. Thuiskok Marjoleine de Vos opent haar zomerse trukendoos.

Wanneer kun je het eigenlijk, koken? Er zijn nogal verschillende dingen om te kunnen, van de dagelijkse maaltijd op tafel krijgen tot het bereiden van opmerkelijke sauzen of het perfect garen van een grote vis.

Met succes een recept kunnen volvoeren en daarbij niet vreselijk in de zenuwen zitten over hoe het moet en of het lukt en of de auteur wel elke slag met de garde en elk gram boter heeft voorgeschreven, dat is zeker al een begin van kunnen koken. De zenuwpezen die verwilderd naar hun weegschaal staan te kijken waar ze niet mee uit de voeten kunnen omdat men heeft gezegd: een scheutje water, een snufje zout, een paar eetlepels bloem, die kunnen het nog niet.

Maar kunnen koken is vooral ook zonder recept, met de ingrediënten die voorhanden zijn, iets echt smakelijks kunnen maken. Dat gaat van een roerei tot een volmaakte auberginepuree, en van sla tot kruidenboter – niets is te eenvoudig of te gewoontjes om écht lekker te maken en wie dat echt goed kan, maakt van alles een feestmaaltijd. Daar heb je geen truffels en kreeft bij nodig – hoe lekker die ook kunnen zijn.

Daarom is het altijd de moeite waard om met anderen te koken: die hebben soms een slag of een trucje waar je net iets van leert. En ook veel kookboeken lezen heeft zin, je kunt er een combinatie uit opsteken, of een manier van doen die je saus voortaan beter maakt.

Neem bijvoorbeeld zoiets onnozels als roerei. Een beetje kruimelig ei waar je al snel veel te veel van eet. Iedereen weet hoe je dat maakt.

Maar ooit las ik hoe de Amerikaanse Julia Child, die natuurlijk ook best wist hoe je een roerei moest maken, door een Franse chef bij wie ze in opleiding was, gevraagd werd een roerei te bereiden. Ze zetten een koekenpannetje op het gas, deed er boter in, liet die smelten en bruisen, klopte intussen de eieren schuimig en wilde ze in de pan – ‘Ho!’ riep de chef, en ‘Nee!’

Roerei gaat heel anders. Roerei moet een smeuïge saus worden, geen kapotgeroerde omelet. Je klutst het ei kort, met een vork. Je smeert de pan met boter in, of laat die boter al zacht smelten maar meer beslist niet. Geen hete pan! Dan gaan de eieren in die lauwe pan en wacht je tot de boter gesmolten is. Vervolgens roer je rustig terwijl de pan en het ei warmer worden. Naast je op het aanrecht staat een kannetje koude room, of er liggen wat blokjes koude boter. Als het ei stevig begint te worden, draai je het gas uit en voegt de koude room toe om het garingsproces te stoppen. Zo voorkom je een droge massa en krijg je een romig, glad, sausachtig resultaat.

Roerei

In de vakantie had ik zin om in de tuin te lunchen – zo’n fijne Franse tuin met uitzichten. Maar geen zin om eerst boodschappen te gaan doen. Er was nog een flinke bos groene asperges in huis. En er was de roereikennis. En twee plakjes ham die wel op moesten.

Daarmee was de lunch voor mekaar: asperges gekookt, ham in blokjes gesneden en even in wat boter gestoofd, roerei over de asperges, ham erbij geschikt, wat gehakte peterselie erover – heerlijk! Dankzij Julia Child en haar chef.

Zo ook kan een salade tot het hoogtepunt van de maaltijd worden als je een goede vinaigrette weet te maken. Jarenlang bestond in Amsterdam restaurant L’Entrecôte. Daar hadden ze eigenlijk niets dan entrecôte, maar met een uitstekende saus, en een verrukkelijke groene sla vooraf.

Laatst kreeg ik weer zo’n salade – gewoon een groene salade met walnoten en een geurige vinaigrette. ‘Walnotenazijn’ zei de Fransman die hem gemaakt had toen ik ademloos naar zijn geheim informeerde. Interessant! Zo’n azijn gezocht en gevonden en meteen ook een vinaigrette mee gemaakt. Alsof ik weer bij L’Entrecôte at. Dankzij het theelepeltje scherpe Franse mosterd, de walnotenazijn en een goede olijfolie. Peper en zout ook natuurlijk, meer is er niet nodig voor een salade die ver uitstijgt boven het verplichte groen.

We praten de laatste jaren wel veel over olie, maar de azijn is ook een niet uit te vlakken component in de sla. Een Spaanse aardappelsalade met citroen krijgt een bijzonderder smaak met een goede sherryazijn. En onlangs ontdekte ik ook de charmes van citroenazijn, een combinatie waar ik eigenlijk nooit aan had gedacht, maar die een heel fris accent geeft aan je wortelsalade. Of aan mijn eigen lievelingssalade die ik altijd met citroen en witte wijnazijn maakte in een verhouding die je normaal gesproken afkeurt, namelijk méér zuur dan olie. Dat is bij die lievelingssalade (romaine- of kropsla, royaal dille, lente-uitje, takje munt, zwarte olijven) nu juist goed om te doen. Soms moet je ook durven afwijken van die vaste regels, anders ontdek je nooit iets.

En nog zoiets, maar wel iets heel anders: boter bij tomaat. Ontdekte ik een poosje geleden toen ik een aantal keer een recept van Ottolenghi maakte dat ik binnenkort weer ga maken want dat geweldig is en heel eenvoudig. Het recept bestaat uit een combinatie van tomaat, olijven, Pernod en garnalen. Wat knoflook. En boter. Boter is het geheim hier.

De tomaat is helemaal een olieding geworden, zozeer dat het idee van bóter erbij je gewoon een beetje vreemd voorkomt. Maar het is niet vreemd, het is verrukkelijk. De tomaten moeten eerst ontveld worden, ook al zo’n kleinigheidje dat men uit luiheid graag overslaat maar dat een frappant verschil maakt in menig gerecht. En dan bak je die tomaten, garnalen, knoflook en Kalamata-olijven, dat kan gewoon in wat olie, je doet er een scheut Pernod bij (even aansteken voor de alcohol) en tot slot een flinke klont boter. Basilicum erover – man wat is dat lekker. Al die smaken worden vol en rond en bijzonder dankzij die boter. Heel, heel anders dan met olie.

Kleine trucjes. Maar goed om te weten. Ze hogen elke maaltijd op.