Zomervis in spekvet gebakken

Schol kan bogen op een zekere bekoorlijkheid. Deze platvis heeft een ivoorwitte zijde en een warm bruingrijze zijde met oranje stippen. Geen schreeuwerig voetbalsupportersoranje, maar een gedistingeerd, gedempt oranje. We mogen de schoonheid van de schol niet vaak bewonderen, meestal wordt hij gefrituurd in een jasje van paneermeel of als filet aangeboden.

Nederland is wereldkampioen scholaanvoer, die oranje stippen dragen ze dus met ere. Schollen worden geboren in de Noordzee. In het voorjaar nemen ze hun intrek in de Waddenzee. Na drie jaar verhuizen ze weer naar de diepe visgronden in de Noordzee. Ze kunnen daar wel vijftig jaar oud worden, maar lang voor ze die leeftijd bereiken zijn ze doorgaans weggevist.

Het ging dan ook niet goed met de schol. Ging, want de schol heeft zich met verve hersteld. Het beheerplan dat een jaar of vijf geleden is gestart, blijkt te werken. Er wordt minder en verstandiger op schol gevist, met betere vistechnieken.

In de winter moet je geen schol eten. De schol paait dan en het vlees van kuitzieke vis is slap en waterig. In de zomer en de herfst is de schol op zijn best. Al blijft het vlees minder stevig dan dat van andere platvissen. Filets bak je op de huid, anders vallen ze al gauw uit elkaar.

Schol kan een oppeppertje gebruiken. Daarom is de bereiding op Hamburgse wijze zo aantrekkelijk. De schol wordt gebakken in gerookt spekvet en geserveerd met de uitgebakken spekjes. Wie de schol extra feestelijk wil serveren, geeft er gebakken paddenstoelen bij. Cantharellen zijn een goede keuze, zomerpaddenstoelen bij de zomervis. Cantharellen zijn even chic als prijzig, maar er is niets tegen goedkopere alternatieven als kastanjechampignons of oesterzwammen.

Snijd het spek in kleine blokjes. Laat ze op een laag vuur zachtjes uitbakken in een koekenpan.

Snijd twee plakjes van de citroen, pers de rest uit.

Maak drie inkepingen in de huid dwars op de lengte van de schol aan de donkere zijde. Wrijf de schol in met peper en zout.

Schep de spekblokjes uit het vet. Voeg zo nodig extra boter of olie toe.

Haal de schollen door de bloem. Bak ze eerst aan de witte zijde. Begin op een hoog vuur en temper dat na ongeveer 1,5 minuut. Laat de schollen daarna nog 1,5 minuut doorbakken op een gematigd vuur. Keer de schollen. Zet het vuur hoger en bak de donkere zijde op dezelfde wijze. De exacte bakduur hangt af van de dikte van de vis. Neem de schollen uit de pan. Leg ze op voorverwarmde borden. Blus het bakvet, mits niet verbrand, af met het citroensap. Voeg de spekblokjes toe en eventueel de gebakken paddenstoelen. Giet de jus met garnituur bij de vissen. Bestrooi ze met ragfijn geknipte ringetjes bosui en leg er een schijfje citroen bij. Zo aangekleed oogt de schol ook bekoorlijk.