Duizend eeuwen oude rook

Mesquite- en hamerstelenhout voor rook met een smaakje.

Wie niks om handen heeft en graag een zaak begint kan in zeewater gaan handelen. Iemand in Yerseke doet het al. Het is begin van dit jaar in deze krant gesignaleerd in de receptenrubriek. Ik bedacht iets nieuws en geef het weg.

De Noordzee is eigenlijk verdronken land. Het was moeras en oerwoud. Onthoud dat ‘oer’, het is een goed bruikbaar marketingvoorvoegsel. Geschiedschrijvers van de Noordzee, geologen, smijten met tienduizenden jaren tegelijk en malen niet om een miljoen meer of minder. De Noordzee was dan weer land en dan weer zee. En als het land was liepen er grote zoogdieren rond. Zo komt het dat vissers soms een bot van een mammoet vinden in hun net. Maar vaker vinden ze iets anders: brokken zwart hout. Restanten van oerbos. Honderdduizend jaar oud of nog ouder hout van nog eerder verdronken bomen. De brokken zijn afgerond door het zwerven over de zandbodem, het hout kan niet meer drijven. Het spoelt ook aan. U kunt het gaan verzamelen; zingeving aan een dagje strand. Vissers gooien het terug in zee omdat ze nog niet weten van mijn idee.

Droog het hout en doe het in een zak met opdruk: rookhout uit oerbos. Het zou ook gewoon ‘oerhout’ kunnen heten, maar er is al een timmerman in Strijen die zijn bedrijf zo noemt. Hij designt meubelen van steigerhout. Niks oers aan. Mijn zwarte brokken zijn het wel degelijk. Oerrook krijg je er van.

Het werkt als volgt. Neem een handvol stukjes oerhout uit de zee en maak ze nat. Stook de barbecue. Als het vuur gloeit, leg dan tussen de kooltjes wat stukjes nat oerhout. Leg een zalm op het rooster of een eend of een schijf vlees van lam of koe en dek de barbecue af met een bol deksel. De vis, de vogel of het vlees worden gaar en tegelijkertijd gerookt.

Weber, Amerikaanse onderneming in bolle barbecues, verkoopt ook rookhout. Plastic zakken van ruim een kilo. Verschillende smaken. Nooit zal iemand de typische rooksmaak van snippers pecanhout herkennen. En niemand zal voorkeur hebben voor rook van appelbomenhout boven die van kers. Weber biedt toch de fijnproever de keus. Appel, kers, pecan, mesquite (een acaciasoort) en hickory (soort okkernootboom). In Nederland heet hickory hamerstelenhout. Zo’n sterke, mooi bewerkte, lekker in de hand liggende hamersteel kost zonder hamerkop ongeveer hetzelfde als een zak slordige snippers van hetzelfde hout dat alleen nog geschikt is om mee te roken. Maar je komt er niet op: typisch hamerstelenhoutgerookte zalm. Nee dan oerhout. Dat doet de visite pas echt wat. Als je tevoren vertelt over het verdronken oerwoud en wat deze duizend eeuwen oude rook je wel niet kost. Dan proef je het.