Het mooiste groentegerecht ooit

Vorige week verscheen Recepten van Alain Passard, de ***chef die groenten de hoofdrol geeft, een kookboek waarin de beroemde Franse Michelinsterrenkok zich nadrukkelijk niet tot zijn collega’s richt maar tot de amateur. Het is een aanpak die wonderwel slaagt. Om uit te leggen waarom dat zo is, ben ik genoodzaakt iets onaardigs zeggen over kookboeken van andere topchefs, maar vooruit, dat moet dan maar.

Komtie: de meeste kookboeken van professionele koks vallen uiteen in twee, voor de leek allebei even onbruikbare categorieën: het peperdure, superdeluxe uitgevoerde uithangbord waarin de signature dishes van de betreffende chef als een experimenteel gedicht zijn opgetekend naast een pijnlijk scherpe macrofoto van iets dat in de verte lijkt op eten, en het welwillende werkje waarin de kookgod van zijn berg neerdaalt om de ploeterende thuiskok een paar van zijn sterrenrecepten in te fluisteren, waarbij in de vertaling van een restaurantgerecht voor 80 gasten naar iets maakbaars voor een gezin van 4 personen instructies ontstaan als ‘roer de saus af met 24 gram eigeel’.

Met alle respect voor de vakkennis en kunde van chefkoks, ze hebben vaak geen flauw idee hoe het er in een gemiddelde thuiskeuken aan toe gaat. En Alain Passard heeft of een briljante ghostwriter, of hij weet dat wel. Nergens vragen zijn recepten om meer dan 8 à 10 ingrediënten. Nergens wordt specialistisch kookgerei gebruikt. De beschrijvingen beslaan hooguit 3 alinea’s. Waar nodig worden wat minder bekende producten zoals hibiscusbloemen of tuinmelde nader verklaard. Kortom het boek is een en al gebruiksvriendelijkheid.

Een gerecht uitkiezen om hier te delen is de 47 andere gerechten tekortdoen (ja echt, je wilt ze allemaal maken). Daarom ben ik maar afgegaan op het advies van Jonnie en Thérèse Boer die in de inleiding van Passards boek schrijven dat zijn haricotvertjes (sic) met amandelen en witte perzik het mooiste groentegerecht is dat ze ooit hebben gegeten. En ik moet zeggen, het is inderdaad een verbluffend recept, even eenvoudig als fenomenaal.

Blancheer de sperziebonen in lichtgezouten water beetgaar. Schep ze met een schuimspaan uit het water en dompel ze in water met ijsklontjes. Laat uitlekken in een vergiet. Snijd de perzik met schil in 12 parten. Verhit op laag vuur de boter met een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan of wok. Roerbak de sperziebonen een minuutje op hoog vuur. Voeg de amandelen en de perzikparten toe en op het laatst wat basilicumblaadjes. Bestrooi met een snufje zout (liefst fleur de sel) en een paar draaien zwarte peper. Meng de ingrediënten vooral niet te veel door elkaar, zo blijven de perzikparten mooi heel. Schep het gerecht op 4 warme borden en serveer direct.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/koken