Thuiskoknieuws

Olijfolie mag ‘extra vergine’ heten als die verkregen is uit de eerste mechanische persing, niet geraffineerd is of verhit, en een zuurgehalte heeft van minder dan 0,8 procent. Dat zuurgehalte heeft betrekking op ‘vrije vetzuren’ die zich niet gebonden hebben en die de olie instabiel maken. Die vrije vetzuren vallen niet te proeven, met een chemische test wordt het percentage vastgesteld. Alle andere kwaliteiten van de olie zijn wel te proeven en dat gebeurt dan ook: panels van speciaal opgeleide olijfolieproevers keuren de olie om vast te stellen of de gewenste aanduiding gegeven kan worden.

Gewone ‘vergine’ olijfolie, met een zuurgraad van minder dan 2%, zie je zelden. Naast de extra vergine is meestal ‘pure olive oil’ te krijgen. Dat is geraffineerde olijfolie (door middel van een chemisch proces gezuiverd) waaraan vaak voor de smaak een scheutje extra vergine olijfolie is toegevoegd. Geraffineerde olie heeft een zuurgraad van bijna nul procent.

Verhitten

Over het verhitten van olijfolie gaan vele verhalen. Het zou ongezond zijn, terwijl anderen juist beweren dat je olijfolie zo goed kunt verhitten. Het is alletwee waar, maar niet zonder meer.

De smaak van extra vergine olijfolie wordt minder en verdwijnt bij verhitting rond de 100 graden. Als olie langdurig flink verhit wordt, gaat de kwaliteit achteruit. In de olie verbranden vooral de vrije vetzuren, hoe minder er daarvan aanwezig zijn, hoe beter het dus is.Dat maakt geraffineerde olijfolie heel geschikt voor bakken, dergelijke olie kan, afhankelijk van hoe chemisch zuiver de olie precies is (en probeer daar maar eens achter te komen) wel tot 230 graden verhit worden.

Wat in de gaten gehouden moet worden bij bakken en frituren is het ‘rookpunt’ van de olie: als de olie begint te walmen en te stinken is hij te heet en begint hij onaangenaam te smaken. Dan kunnen kankerverwekkende stoffen ontstaan. Overigens gebeurt dat boter en dierlijke vetten al bij een lagere temperatuur.

Groen en zwart

Veel mensen denken dat er in olijven net als in druiven twee basissoorten bestaan: groene en zwarte. Dat is niet zo. Er zijn wel heel veel verschillende olijvenrassen, maar die zijn allemaal eerst groen en worden vervolgens donker van kleur, sommige roodachtig bruin, andere uitgesproken zwart. Olijven worden geoogst tussen oktober en januari, afhankelijk van hoe rijp de producent ze wil hebben. Ze zijn, als ze vers van de boom komen, niet te eten: hard en uitgesproken bitter. Om verse olijven eetbaar te maken moeten ze eerst een paar maanden in een pekel liggen (vandaar dat ze altijd zo zout zijn). Van de soort olijven en de samenstelling van die pekel hangt de smaak voor een belangrijk deel af.

    • Marjoleine de Vos