Grillen voor gevorderden

De barbecue met deksel heeft het buitenkoken naar een hoger niveau getild. beschrijft de trends.

De ProQ Cold Smoke generator wordt gevuld met rookmot, een mengsel met zaagsel. Al brandend geeft dat precies genoeg rook om mee te garen. Doordat de temperatuur in de barbecue onder de dertig graden blijft, is er sprake van ‘koud roken.’ Een slim apparaatje. 39,95 euro bij vuurenrook.nl

Het waren uitsluitend mannen, maar lang niet allemaal macho’s, die vorige week de elementen trotseerden tijdens de Nederlandse Kampioenschappen Barbecue. Barbecuen mag dan het aura hebben van woeste vlammen, rookwolken en verbrande vleeshompen, maar op het bestortregende Hoofddorpse plein waar de wedstrijd plaatsvond werd met grote precisie gegrild. Natuurlijk, op het imposante Zuid-Afrikaanse grill-orgel dat Homefires heet en dat stapels houtblokken verslindt, leg je een hele varkensnek en geen kwartelborstje, maar het gros van de deelnemers wist aan de vuurzee elegante gerechtjes te onttrekken, die vaak niet meer dan een subtiel, reebruin grillstreepje vertoonden.

Op wedstrijdniveau wordt er uitsluitend gegrild op houtskool of briketten en onder een deksel. De trend wordt gezet door de grote merken als Big Green Egg en Weber. Vooral de Big Green Egg mag zich verheugen in massaal professioneel applaus: het in vele maten verkrijgbare ei is in menige restaurantkeuken aanwezig. Een Amerikaans ontwerp uit de jaren zeventig van keramisch materiaal op gelakt stalen onderstel of verzonken in een houten tafel. De luchtstroom is boven en onder af te stellen waardoor zowel pizza’s op 250 graden als langzame garingen op 70 graden geregeld kunnen worden. De temperatuur is afleesbaar op het deksel, maar de serieuze vuurmeester heeft altijd ook nog een kerntemperatuurmeter paraat om de garing nauwkeurig in de gaten te houden.

Het barbecue-aanbod is in drie categorieën te verdelen: de simpele, open houtskoolgrills zoals die bijvoorbeeld in de handel zijn onder de soortnaam Hibachi. In deze categorie vallen ook de ‘weggooi-BBQ’s’ die je in de meeste gevallen het beste voor gebruik al kunt weggooien. Hoewel grillen op open vuur simpel lijkt, is het de lastigste techniek die veel geduld en inzicht vereist. In een houtskoolgrill onder deksel kan het vuur getemperd worden en de warmte vastgehouden. Dat leidt tot minder houtskoolverbruik en betere garing. De derde categorie is de gasgestookte barbecue die uiteraard nog makkelijker regelbaar is. Gasgrills zijn er van simpele campingmodellen tot complete buitenkeukens, maar de echte grillfanaten zweren bij houtskool dat ten opzichte van gas een drogere hitte geeft.

Principe – en succes – van de Big Green Egg hebben menig fabrikant geïnspireerd tot kopieën die alleen de karakteristieke groene kleur ontberen (en soms ook het dure prijskaartje). Ook de thermometer in het deksel is dankzij Big Green Egg een standaarduitrusting geworden.

Met z’n imposante gewicht is de Big Green Egg vaak een permanente tuin- of patiobewoner, maar ook in kleine barbecues komt steeds meer keus. Uit Denemarken komen de vrolijk gekleurde Bodum Fyrkat barbecues in kleine maatjes, die een beetje lijken op de Smoky Joe die Weber al jaren in het assortiment heeft.

De meeste barbecues krijgen snel roestende onderdelen op cruciale plaatsen. Dat geldt niet voor de Zuid-Afrikaanse Cobb, die grotendeels uit roestvrij staal bestaat en waarvan de onderdelen zowel vaatwasservast als nabestelbaar zijn. Door zijn slimme constructie verbruikt een Cobb een minimum aan brandstof en blijft het geval rondom koel genoeg om op tafel te zetten of met de blote hand te verplaatsen. Het basismodel van de Cobb (149 euro) is nu ook uitbreidbaar met een verhoogde rand waardoor er meer in past en er is een gas-uitvoering van op de markt gekomen. Nog een tafelmodel is de Barbecook Amica (66,90 euro) die nauwelijks rook produceert. Rookarm is ook de claim to fame van de Lotusgrill (159 euro), die een ingebouwde ventilator heeft. Van de laatste twee apparaten is een filmpje te zien op nrc.nl.

Nederlands barbecuenieuws staat drie keer per jaar in het magazine Fire & Food