Deftig vet

Italianen mogen best opscheppen over hun olijfolie, vindt thuiskok . Al is ze ook niet vies van Griekse olie.

Courtesy Van Zoetendaal

Alles drijft daar in olijfolie”, zei je vroeger als je het over de nu zo gevierde ‘Mediterrane keuken’ had. En je keek er vies bij. Dat lijkt ontzaglijk lang geleden en bovendien kan het niet anders dan een van de vele misverstanden geweest zijn waaraan wij vroeger, zoals bekend, collectief leden. Gelukkig gaan we goed vooruit! Olijfolie is nu een delicatesse, een van de vele nieuwe delicatessen waar je verstand van moet hebben en die je moet leren waarderen, waardoor je hoge van lage kwaliteit onderscheidt, als je tenminste eerst geleerd hebt wat als hoog en wat als laag te beschouwen. Denk in dit verband aan balsamico-azijn, chocola, parmaham, thee, koffie. Allemaal zaken die je misschien gedachteloos ‘lekker’ vindt, maar waarover je vandaag de dag als onoordeelkundige beter je mond kunt houden en waarover kenners in een eigen taal spreken, waarbij soorten, herkomst (‘terroir’), en chemische samenstelling een belangrijke rol spelen.

Toen ik onlangs in Zuid-Frankrijk was kocht ik daar uiteraard een fles olijfolie om sla mee aan te maken en een visje in te bakken. Die olie was ook, uiteraard, extra vierge want voor minder doen we het niet, en lokaal geproduceerd, ook al zo’n moderne pre. Dus ik verheugde me toen ik hem voor het eerst openmaakte en verwachtte olie van de soort die liefhebbers elkaar cadeau doen: groengrassige geur en smaak, ietsje bitter, een vleugje citrusvruchten, peperige nasmaak – het soort olie waar een beetje moderne levensgenieter voor de maaltijd zijn brood indoopt en zijn fleur de sel over verkruimelt, met als gevolg dat je al behoorlijk gegeten hebt voor je één enkele hap van het toebereide voedsel in je mond hebt gestoken.

Maar niets van dat al. Deze olie smaakte naar de soort olie waarop wij doelden toen we zeiden: „alles drijft daar in olijfolie”. Een wat zware, logge smaak. De smaak die de Marokkaanse olijfolie had, waarvan ik het ongeluk had gehad een fles te kopen nadat ik mijn Marokkaanse slager gevraagd had welke olie hij nou lekker vond.

Boterig

Ook de Spaanse olijfolie die ik vorig jaar in Spanje veelvuldig te eten kreeg, had zo’n soort smaak. Niet zo zwaar als die Marokkaanse en weer een beetje anders dan de Zuid-Franse, maar toch. Gelig, vol.

‘Boterig’ noemt Manfred Meeuwig dat, de eigenaar van Meeuwig & Zn. Olie Azijn Mosterd in de Haarlemmerstraat in Amsterdam, een winkel die veel gedaan heeft voor de kennis van en de aardigheid in olijfolie van menigeen. Op een bijeenkomst voor enkele culinair journalisten legde hij uit dat elke landstreek zijn eigen smaak in olie had en dat Spanjaarden en Fransen de olie prefereren van rijpere olijven die een vollere, zachtere smaak oplevert.

We moeten natuurlijk niet te veel generaliseren en die olie van mij was ook maar een willekeurige fles, maar toch. In Griekenland staat eigenlijk op elk taverna-tafeltje behoorlijke olie en de meeste Italiaanse olijfolies zijn ook aantrekkelijk van smaak.

Al kun je je daarin vergissen. Een beetje olijfolieproducent draait zijn hand niet om voor smaaktrucjes, zoals de Italiaanse vertegenwoordigers van het olijfolieconsortium UNAPROL ons proefondervindelijk lieten vaststellen. Ze hadden voor iedereen vier mini-beetjes olijfolie neergezet. Eentje stond apart en – zo werd verteld – bevatte een mindere kwaliteit olie, samengesteld uit oliën van diverse producenten. De andere drie cupjes bevatten twee keer pure extra vergine olijfolie, en eenmaal extra vergine aangelengd met het mindere (en goedkopere) spul. Welk van de drie was dat? Of wij, door alleen te ruiken, die versneden olie eruit konden halen. Dat zou ons leren om voortaan uitsluitend goede olie te kopen! En wat zouden we daar gelukkig van worden! En gezond! En wisten we wel dat eigenlijk alle echte goede olie uit Italië kwam?

Enfin, zo doen we deftig met olijfolie. Het slaat verder nergens op want ook al kon je met goed ruiken die ene versneden olie er wel uithalen, in de supermarkt valt er niets te ruiken en sta je weer gewoon naar die flessen te staren en doe je maar wat, uiteindelijk. Alleen bij een echte oliewinkel mag je ruiken en proeven.

Het voordeel van olijfolie boven wijn is wel dat er geen ‘jaren’ in zijn. Olie blijft gewoon maar één jaar (nu ja, ongeveer) goed, dus je moet voornamelijk jonge olie hebben en vooral geen ‘vintage’. En verder zit er toch weinig anders op dan door proeven uit te vinden welke je lekker vindt, of je smaakmatig meer een Griek of een Spanjaard bent zal ik maar zeggen.

En eigenlijk hoef je ook daar niet echt tussen te kiezen, want de gelegenheid schept de olie: voor dat brood-dopen of voor wat olie over je warme pasta of over je rijpe tomaat verlang je naar een andere smaak dan voor zoet olijfoliedeeg dat bij voorkeur niet zo uitgesproken naar gras en groen enzovoort moet smaken. En wie wil bakken of frituren heeft veel meer aan een geraffineerde olijfolie, waarin nauwelijks of geen vrije vetzuren meer zitten (zie uitleg hiernaast) en die beter tegen verhitting kan.

Hoewel die Italianen een beetje opschepperig deden over hun olie, moet wel gezegd worden dat ze geweldige olijfoliën maken (ik vind zelf de Griekse ook geweldig) en dat ze ook een keuken hebben die het meest uit de olijfolie weet te halen. Nergens is de smaak van de olijfolie zo belangrijk en prominent. Al die antipasti die hun kracht voor een niet onbelangrijk deel ontlenen aan een straaltje olijfolie – denk aan zoiets eenvoudigs als gegrilde courgette die je met behulp van wat verse tijm en een scheutje olie omtovert tot een subtiel verrukkelijk voorgerechtje.

Maar ook de Grieken kunnen dat: een plakje goede feta wordt altijd opgediend besprenkeld met olijfolie en bestrooid met gedroogde oregano, en op de tzatziki gaat nog een klein scheutje olijfolie.

Nu ja, het is geen wedstrijd. En Spanjaarden kunnen ook heel smakelijke dingen maken om maar niet te spreken van de Fransen. Maar daar gaat de olijfolie wat meer schuil, in het geheel van de bouillabaisse bijvoorbeeld, met in olie gebakken broodruitertjes en pittige rouille (een kruidige saus van brood, olijfolie, paprika en knoflook).

Ach nu ja. Vet is gewoon lekker. En vloeibaar vet waarvan je met een deftig gezicht kan proeven heeft zo zijn eigen charme.

Bekijk op nrc.nl/koken een college over olijfolie kok Manfred Meeuwig, die in Amsterdam een winkel in oliën, azijn en mosterd heeft.