Krakend krokant, smeltend zacht

Crisis? Niet op de borden van koks met ambitie. Allemachtig, wat een overdaad aan smaken, structuren en texturen krijg je nog steeds voorgezet in restaurants in de hogere gastronomische regionen. Bewerkelijk, avontuurlijk en vaak virtuoos, maar toch is het een verademing om af en toe in zo’n zaak ook iets simpels te genieten.

Zo kreeg ik in een uitstekend Leipziger restaurant een groene salade met rode tomatensalsa en blauwe kaas in een krokant jasje. Volgens de klassieke regelen der kookkunst bestaat het gerecht uit niet meer dan drie smaakbepalende ingrediënten en biedt het aantrekkelijke contrasten. Warm paart aan koud, krakende krokant gaat samen met smeltend zacht en frisse smaken vinden hun pendant in rijpe tonen van gedroogde tomaat en blauwe kaas.

Bij nadere beschouwing blijken zoet, zuur, zout, bitter en umami hun bijdrage te leveren in de constructie van smaken. Het evenwichtig samengaan van dat vijftal op één bord is ook een erkend gastronomisch ideaal. Kortom, het gerecht heeft alles mee en het culinair kopiëren moet een fluitje van een cent zijn. Hier past deze thuiskok evenwel nederigheid. Zo mooi en elegant als in dat restaurant wordt het niet, maar smakelijk is het wel.

Laat de loempiavellen ontdooien volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak een vinaigrette van olie, wijnazijn, peper en zout. Snijd het vruchtvlees van een tomaat in kleine blokjes en twee gedroogde halve tomaten in ragfijne reepjes. Meng de blokjes en reepjes tomaat door de vinaigrette. Breng die verder op smaak met peper, zout, worcestershiresaus en eventueel nog wat citroensap. Zet de vinaigrette koel weg en geef hem even de tijd om de smaken te laten intrekken.

Snijd de kaas in plakjes van vier mm dikte. Smelt de boter. Was en droog de sla.

Leg een loempiavel op een snijplank. Bevochtig het met koud water, klap het dubbel, druk het goed aan en snijd het dubbelgevouwen vel doormidden. Er zijn nu twee vierkantjes loempiavel in twee lagen.

Leg op elk plakje langs een kant van de diagonaal een plakje kaas. Snijd de kaas zo nodig bij, zodat aan de randen ongeveer twee centimeter vrij blijft. Bestrijk de randen met koud water. Klap het deeg zo over de kaas dat er een driehoekig flapje ontstaat. Druk de randen aan en vouw ze dicht. Zorg dat ze goed gesloten zijn. Maak op dezelfde wijze nog vijf flapjes.

Verhit de frituurolie tot 160 graden. Dat kan in een frituurpan, maar in een koekenpan werkt het ook. Frituur de kaasflapjes twee aan twee goudbruin. Dat vergt hooguit twee minuten. Laat de flappen goed uitlekken op keukenpapier.

Verdeel de groene sla en de rode tomatenvinaigrette over de borden en schik op de sla de blauwe kaasflapjes.

    • Joep Habets