Franse God van groente

Driesterrenchef Alain Passard gaf een clinic over het nieuwe vlees: groente. Steeds meer koks volgen zijn voorbeeld. Uit eten was nooit zo gezond.

Kookcolumnist

Vraag in een willekeurige eetgelegenheid in Frankrijk naar de vegetarische schotel en de kans is niet onaanzienlijk dat de ober zijn billen samenknijpt, zijn wenkbrauwen fronst en met hoorbare minachting oppert dat hij de kok eventueel, als het echt moet, wel zou kunnen proberen over te halen een omelet te bakken. Vlees staat in Franse restaurants nog altijd op een voetstuk. Groenten zijn ondergeschoven kindertjes.

Geldt dat voor alle Franse restaurants? Nee, er is een restaurant in Parijs dat dapper doperwtjes en rapen op de kaart zet, een zaak met drie Michelinsterren nog wel. De menu’s bestaan er zelfs goeddeels uit groenten. En nog gedurfder, voor diezelfde menu’s wordt een slordige 300 euro gevraagd, hetgeen l’Arpège tot één van de duurste restaurants ter wereld maakt.

Chef en eigenaar van l’Arpège is Alain Passard. Afgelopen zondag was hij even in Nederland, naar aanleiding van het verschijnen van zijn kookboek, Recepten van Alain Passard, de ***chef die groenten de hoofdrol geeft (uitgeverij Terra). In restaurant Vork en Mes in Hoofddorp werd ter lancering een diner georganiseerd voor journalisten en Passard-bewonderaars. Ik val in beide categorieën en schoof aan.

Tot voor kort was mijn ontzag voor de grote groentekok louter gebaseerd op reputatie. Ik at nog nooit bij L’Arpège. (Eenmaal is het er bijna van gekomen. Ik had gespaard, gereserveerd, en was naar Parijs gereisd, maar op de dag van de geplande lunch was ik zo verkouden dat ik niet eens het verschil proefde tussen een café au lait en een kop uiensoep. Spijtig annuleerde ik de reservering.) Nu, met zijn kookboek in handen, is mijn respect alleen maar gestegen. De man verricht werkelijk wonderen met zoiets alledaags als een worteltje.

Het diner in restaurant Vork en Mes was vanzelfsprekend opgetrokken uit groenten. Terwijl Alain Passard zich met zichtbaar plezier onder zijn gasten mengde – met zijn dandyachtige uiterlijk en, laten we zeggen, enthousiaste benadering van vrouwen, heeft hij wel wat weg van een Franse filmster –, bereidden chefs Ronald Kunis (De Kas), Chris Naylor (Vermeer) en Jonathan Karpathios (Vork en Mes) vijf gangen met hoofdzakelijk plantaardige ingrediënten in alle kleuren van de regenboog.

Knalroze radijzen, teeroranje worteltjes, bloedrode bieten, parelwitte prei, diepgele courgettebloemen, helblauwe borage (komkommerkruid) en allerhande ijlgroene blaadjes en sprietjes; alles had een paar uur tevoren nog in de moestuin gestaan, gelegen, gehangen, gegroeid. De chefs hadden nota bene alles zelf geplukt, opgegraven, verzameld, in de stromende regen. Ze keken er apetrots bij toen ze het vertelden.

Waar culinair Frankrijk zich maar moeilijk weet los te wrikken uit de greep van zijn roemrijke verleden vol overdadige vleesgerechten, boter- en roomsauzen – Passard is, zoals gezegd, een uitzondering – heeft de top van onze gastronomie het afgelopen decennium juist een enorme stap richting de toekomst gemaakt. Chefs als Kunis, Naylor en Karpathios zijn in wezen de Passards van Nederland. Ze telen hun eigen groenten en kruiden, laten het seizoen bepalen wat op de kaart komt en gebruiken lichtere bereidingswijzen. En steeds meer restaurants volgen hun voorbeeld. Uit eten in ons land was nog nooit zo gezond.

Voor Alain Passard is gezondheid overigens geen drijfveer. Gasten eten één, twee keer per jaar in zijn restaurant; hij wil ze eerst en vooral lekker te eten geven. De kleur van voedsel speelt wel een belangrijke rol. ‘Kleuren fascineren me’, schrijft hij in het voorwoord van zijn boek. Naast elk recept staat een kleurrijke collage afgedrukt, door de chef persoonlijk uitgeknipt en samengesteld. ‘Meestal inspireert het recept mij tot het creëren van de collage. Dan prikkelt een harmonisch, mooi gerecht op het bord mij om dit vast te leggen op papier. Maar het tegenovergestelde komt ook voor: dat ik eerst een collage maak en daar later het gerecht op aanpas. Zo geef ik smaak aan een kleur.’

Het kookboek is zo goed als vegetarisch. Een enkel ansjovisje duikt op in een salade met aardappelen, tomaten, rode uien en eieren. Ook het diner bij Vork en Mes was vegetarisch op een detail na. Bij de doperwtensoep met gepofte knoflook werden aardappelchips geserveerd, belegd met een friemeltje vet spek. Een dame aan mijn tafel die al veertig jaar geen vlees of vis had gegeten stak het nietsvermoedend in haar mond en schrok zich een hoedje toen ze hoorde dat het om spek ging.

Het was een ongelukje. Passard noch Kunis, noch Naylor, noch Karpathios is vegetariër. Ze koken met groenten uit liefde voor groenten en niet om dierlijke producten te vermijden. In die flexitarische benadering past ook een beetje spek, of een ansjovisfilet. Het had alleen even vermeld moeten worden. Gelukkig werd de dame in kwestie niet boos. Vorig jaar was ze met haar man in Parijs en at bij l’Arpège een geheel vegetarisch vijftiengangenmenu. Sindsdien kan Passard niet meer stuk.

    • Janneke Vreugdenhil