Warmtebron baas geworden

Soldaten gingen als eerste elektrisch koken. Toen oorlog voeren nog over land moest, werden linies aangelegd tegen vijanden. Grote, deels onderaardse complexen. Zoals de Franse Maginotlinie. Het moest voor binnenvallende legers onzichtbaar zijn waar precies soldaten waren ingegraven. Rook kon het verraden. Maar een leger moet eten. Gas was lastig. Er werd op hout en turf gekookt.

Een Franse oorlogstechnicus liet voor onderaards gebruik in de Maginotlinie elektrische fornuizen maken. Geen rook meer. Of er goed op gekookt kon worden is niet bekend. Het heeft het elektrisch koken in elk geval niet op slag populair gemaakt. In landen waar aardgas duur is of helemaal niet beschikbaar, kookt men nog altijd liever op gas uit stalen flessen dan elektrisch.

Inductie verandert er iets aan. In Spanje, voormalig gasflessenland, is inductie populair. Siemens heeft er zijn fabriek staan voor inductiekookplaten. Maar gasvlamverslaafden willen er niet aan en verzinnen religieuze motieven.

Koken moet op vuur, het is andere warmte, oerwarmte, mooier, beter, aardser. Helser, zou je ook kunnen zeggen. Een erudiet culinair publicist in Brussel, de beste eetschrijver in de lage landen, Nick Trachet, van wie ik het verhaal heb over elektrische fornuizen in de loopgraven, is ook wars van elektrisch koken. Het moet vuur zijn. Chefs weten al niet beter.

Ze draaien ’s ochtends in de keuken de branders hoog en laten ze de hele dag vlammen. Stikkend in de hitte koken ze ons avondmaal.

Weinig chefs koken op inductie. Heer Boer in Zwolle doet eraan. De Nederlandse chef Martijn Kajuiter, die sterkookt in een Iers restaurant, schakelde een jaar geleden pardoes over op inductie. Gas is in Ierland duur. Tot zijn verbazing bleek hij elektrisch veel voordeliger te koken en het was niet meer snikheet in zijn keuken. Een inductiekookplaat gaat het pas doen als er een pan op staat.

Er is meer; de ontwikkelingen gaan snel. Voor veel kokerij is een gasvlam te heet, ook de kleinste. Ik test een inductiekookplaat van Atag die pannen warm kan houden. Zo een warmhoudstand, ongeveer 70 graden, is reuze geschikt om bijvoorbeeld vis te pocheren. Ik heb een fantastische rechthoekige pan met hoog deksel. Merk Schulte-Ufer. Er past een hele Vlaamse reus in. Of een forse vis. De pan is groter dan de cirkel op de inductiekookplaat en te klein om op twee cirkels te kunnen staan. Hij doet het wel op zo’n cirkel, maar ik wou liever dat de hele bodem werd verwarmd, langzaam maar zeker.

Dat kan nu, zegt Siemens. Een nieuwe kookplaat zonder cirkels. Je zet er een pan op, de hersens onder de plaat stellen vast waar de pan staat, hoe groot hij is en wat zijn vorm is. Precies die vorm wordt warm en nauwkeurig zo warm als je wou. Siemens-Atag: 3-2.