Pekel en smeulende houtmot

Afgelopen weekeinde had de zogeheten Nederlandse Jachtmanifestatie plaats, op het Apeldoornse evenemententerrein Bosweide. ‘Jacht’ gold hier in de breedste betekenis van het woord. Er waren inderdaad stands met jachtgeweren, maar er waren ook kramen met vilmessen en telescoopviziers. Geintje. Er waren ook stalletjes met slijtvaste buitenkleding, rustiek tuinmeubilair en hondenattributen. De bezoekers zouden zó figurant kunnen zijn van een gemiddelde country fair zoals die steevast in de Engelse detectiveserie Midsomer Murders voorkomt. Er was een stoffelijk overschot, maar dan van een ree, als onderdeel van een kookdemonstratie.

Toch was er een frivole whodunnit? Als in: wie heeft de lekkerste ganzenborst gerookt? Op zaterdag had namelijk het Nederlandse kampioenschap ganzenborst roken plaats. En nul keer raden wie er in de jury zat? Juist, yours truly, met Til Kroes van de jagersvereniging en Theus de Kok, al decennia als chef verbonden aan het nabij gelegen wildrestaurant De Echoput (één ster).

In de bosrand hadden zich negentien teams opgesteld, elk met hun eigen dampende rookovens. Sommige krakkemikkige oliedrums met jutezak, andere regelrechte designerapparatuur. De deelnemers waren niet bijzonder loslippig over de precieze smaakmakers in hun pekel of die in de smeulende houtmot.

De jury mocht de borsten beoordelen op variabelen als presentatie, kleur, structuur en rookgehalte, maar smaak bleef het belangrijkst. Goed, sommige ganzenborsten roken alsof ze waren geasfalteerd of hadden een beet van schoenzool, maar het gros ervan leende zich uitstekend voor toepassing in, bijvoorbeeld, een salade. De hoofdprijs (een weekeind Echoput) ging naar een paar vrolijke buitenmannen met een doorleefde rookton.

Gerookte ganzenborst is gewoon via de poelier te krijgen. De Kok opperde echter dit saladerecept voor boutjes, omdat die minstens zo lekker zouden zijn.

Leg de boutjes een nacht in de pekel. Verwarm het ganzenvet tot 90 graden en laat de afgedroogde boutjes in het vet in een oven garen tot het vlees van de botjes valt – dat kan wel tot vier uur duren, afhankelijk van de grootte van de boutjes.

Snijd het eekhoorntjesbrood, bak dit bruin in een beetje boter en breng op smaak met zout en peper. Strooi hierover gehakte bieslook. Houd warm in de oven.

Verwijder het vet en de huid van de boutjes en haal het vlees van de botjes. Bestuif het vlees met een beetje bloem en bak dit krokant in ganzenvet of boter. Dep ze af.

Leg op de borden een pluk aangemaakte sla, daarop het – lauwe – eekhoorntjesbrood, de stukjes ganzenbout en garneer met de chips.