Waarom neemt mijn zelfgemaakte couscous geen vocht op?

Tot voor kort was er bij ons in de buurt een Marokkaans restaurant, waar we geregeld heerlijke couscous aten. Helaas is dat gesloten. Ik heb geprobeerd om het zelf te maken. Wat ik zo lekker vind aan couscous is het enorme vocht-absorberend vermogen. Dat lukt me thuis niet. Ik heb tot nog toe alleen voorgestoomde tarwegries gebruikt. Wellen in kokend water, langzaam stomen, microgolf, niets geeft het door mij gewenste resultaat. Het ziet er aantrekkelijk uit, maar vocht opnemen? Niet veel. Wat kan ik doen?

Marijke Burger, Overijse (B)

Traditioneel wordt couscous gemaakt van tarwegries van harde tarwe, die gemalen wordt, bevochtigd en dan in meel gerold net zo lang tot er kleine balletjes ontstaan. Vervolgens worden de bolletjes gestoomd en gedroogd, om dan later verwerkt te worden. Vandaag de dag maken niet meer veel mensen hun eigen couscous en koopt bijna iedereen, ook restaurants, industriëel geproduceerde, voorgekookte couscous.

Claudia Roden, de grote kenner van de mediterrane keuken, schrijft daarover dat die voorgestoomde couscous uitstekend kan zijn mits met zorg bewerkt. Ze vertelt in haar boek Arabesque dat ze eens in Tunesië bij een bezoek aan een couscousfabriek aan de producent vroeg op welke wijze zijn product het best klaargemaakt kon worden. Hij zei, niet al te luid, wellicht om de Berbervrouwen die zojuist een demonstratie in het stomen van couscous hadden gegeven niet te beledigen, dat water toevoegen en de couscous verwarmen in de oven of de magnetron prima werkte.

Desalniettemin schrijven weer anderen, bijvoorbeeld Merijn Tol en Nadia Zerouali, die veel gereisd en gekookt hebben in Noord-Afrika, dat ze couscous uitsluitend gestoomd bereiden omdat die in het andere geval ‘niet gaar’ zou worden.

Mij bevalt de Claudia Roden-methode uitstekend. Ze geeft de volgende instructies en die moeten aandachtig gevolgd worden:

Neem het zelfde volume couscous als warm gezouten water, zeg 1 pond couscous en 600 ml water waaraan 1 tl zout is toegevoegd. Doe de couscous in een ovenschaal en giet het water erbij, roer snel en goed zodat het water gelijkmatig geabsorbeerd wordt.

Laat 10 minuten staan en voeg dan 2 eetlepels olie toe. Wrijf de couscous tussen de handen om hem luchtig temaken en eventuele klontjes op te lossen. Zet de schaal 20 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven tot de couscous echt heet is. Voeg er voor het serveren nog 40 g boter in kleine stukjes aan toe of nog 2 eetlepels olie en breng er nogmaals, met behulp van een vork, lucht in en breek eventuele klontjes.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Marjoleine de Vos