Video: de mul van Paul Bocuse

Terwijl elders driesterrenchefs gedwongen zijn -of zich gedwongen voelen- om hun gasten telkens nieuwe, verbijsterende creaties voor te zetten zijn er ook keukenpausen die decennia lang hetzelfde menu serveren en toch hun drie sterren behouden. Dat geldt bij uitstek voor Paul Bocuse. De inmiddels 86-jarige chef is nog altijd middelpunt en attractie in zijn Auberge du Pont de Collognes. Op zijn kaart prijkt ook nog steeds de truffelsoep ‘VGE’ die hij ooit voor president Giscard d’Estaing bedacht. Kip in varkensblaas is nog zo’n klassieker, waar ik al eerder een videorecept in dit blog plaatste. De mul met aardappel is een eleganter gerecht, dat er prachtig uitziet.


Het recept:
Mul met aardappelschubben
Ingrediënten voor vier personen:
mullen van plm 300 gram
400 gram aardappelen
12cc olijfolie
80 gram sjalotjes
24 cc Noilly Prat
24 cc witte wijn
400cc crème fraîche
het sap van twee sinaasappelen
2 takjes rozemarijn
peper en zout uit de molen
een halve lepel aardappelmeel
Werkwijze: Maak de mullen schoon, ontschub ze en bewaar de levers Fileer de mullen en zorg dat alle graten eruit gehaald zijn
Snij de aardappel in dunne plakken en steek uit die plakken rondjes met een diameter van 18 millimeter
Blancheer de aardappelschijfjes, koel ze terug in koud water, haal ze door de aardappelmeel en de geklaarde boter
Bestrijk de huidkant van de rougetfilets met eigeel
Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs op de filets en werk daarbij van de staart naar de kop om een mooi schubbenlaag te krijgen
De saus
Reduceer de witte wijn en de Noilly Prat met de gesnipperde sjalot Doe er de graten van de mul bij en kook verder in
Voeg er de crème fraîche bij
Reduceer het sinaasappelsap met de rozemarijn erin tot stroop en en voeg de crème fraîchesaus bij deze stroop
Laat dit een kwartier trekken
Zeef de saus Voeg een klontje boter toe plus de lever van de mul Verhit de olijfolie in een anti aanbakpan en leg de filets erin met de aardappelhuid naar beneden, voeg peper en zout toe Laat de vis zo zes tot acht minuten bakken, draai om en leg op het bord Dresseer de saus ernaast
In de video wordt in de saus nog een bloemmotief getrokken, dat gebeurde met een rodewijnsaus

    • Ronald Hoeben