'Met gewoon trek je geen klanten'

Joop Braakhekke neemt afscheid van zijn restaurant Le Garage. Het valt hem zwaar, zegt hij bij een lunch. ‘Ik moet gaan oefenen met niets doen.’

Bob van der Vlist, NRC Handelsblad, Lux, Joop Braakhekke, Amsterdam

Daar is hij, Joop Braakhekke (71). Hij parkeert zijn Mini voor de deur van Le Garage in Amsterdam, het restaurant dat hij 22 jaar geleden opende en dat net zo bekend is als de gasten die er graag komen; voetballers en vastgoedmannen, televisiesterren en schrijvers, bezoekers van de PC Hooftstraat en het Concertgebouw even verderop. Le Garage, zal Joop Braakhekke straks zeggen, is geen restaurant. „Het is een instituut.”

Ik wachtte op hem aan een klein tafeltje bij de deur. Hij komt binnen, schudt mijn hand en stelt zich voor, loopt door en gaat aan de stamtafel zitten met Erwin Walthaus, al bijna dertig jaar zijn sommelier en binnenkort de eigenaar van een derde deel van Le Garage. Het duurt vijf minuten. Een kwartier. Twintig minuten. Dan gebaart Joop Braakhekke dat wij aan tafel kunnen. Le Garage is ingericht als een Franse bistro. Een lange, rood pluchen bank langs de spiegelmuren en kleine tafeltjes ervoor die je even moet verschuiven als je wilt gaan zitten. Joop Braakhekke herschikt de messen en vorken die door het schuiven verschoven zijn, strijkt het tafellinnen glad en zegt dat het nogal een „psychische situatie” voor hem is. Ik vraag wat de situatie is. „Ik moet gaan oefenen met niets doen. Toch zo langzamerhand afscheid nemen en de boel overlaten aan Erwin.”

Braakhekke is net een weekje weggeweest. In zijn eentje naar zijn zeilboot in Hindeloopen. „Voor ik wegging deed de telefoon hier raar. Ik kom terug, ik bel op, klinkt het nóg krakerig. Ik heb misschien een moeilijke natuur, maar ik wil dat direct geregeld hebben.” Nu begrijp ik dat hij net, daar aan die stamtafel, Erwin zijn folders voor een nieuwe telefoon liet zien.

Natuurlijk waren er eerder gegadigden die het restaurant van hem wilden kopen. „Ik heb drie anderen laten passeren. Ik had er geen goed gevoel bij.” Hij wil niet verkopen aan de hoogste bieder. „Geld zegt me niks.” De nieuwe eigenaar moet koesteren wat hij heeft ‘neergezet’. Een deel gaat dus naar zijn sommelier Erwin Walthaus, een derde naar vastgoed- en horecaman Jan Wieger van der Linden, en een deel houdt hij voorlopig zelf. Wieger van der Linden is een „echte horecaman”, hij bezit in Amsterdam ook de Oesterbar, Hoppe en Bodega Keyser. „Hij kent Le Garage, hij eet hier vaak, hij is een vriend geworden.” Hij krijgt ook de tien panden in bezit waarin het restaurant zit, een klein theatertje en een mini-club.

Tomaten

Chef-kok Ruben Dekker komt aan tafel om te vragen wat Joop Braakhekke wil eten. Heel weinig, zegt hij en klopt op zijn buik. „Er moet wat af.” De chef heeft mooie tomaten. Hij denkt aan wat sla erbij. Braakhekke knikt, kijkt in de verte naar niets in het bijzonder en zegt dat hij de laatste tijd erg aan het nadenken is. Waarom is Le Garage zo’n succes en wat zegt dat over hem? „Mensen zeggen: als jij er niet meer bent, blijft er niks van die tent over.” Dat vindt hij zo gezwollen klinken. Maar, zegt hij er meteen bij, er zit wél een kern van waarheid in natuurlijk. „Gasten komen hier niet voor de topbediening. Niet voor de topkeuken. Ze komen voor de sfeer.” En die sfeer wordt bepaald door een character. Hij spreekt het uit op z’n Engels, in de betekenis van personage. „Het is playing the people. Ik geef de gasten waar ze voor komen.” Dat doet hij in Le Garage, en hij deed het af en toe op het podium toen hij optrad met zijn ‘culi-shows’. Hij was de eerste Nederlandse kok met een kookprogramma op televisie, de eerste ook die er bekende Nederlander mee werd. „Ik ben immens creatief.” Dat is natuurlijk een godsgeluk, zegt hij, maar ook lastig. „Zo’n ongebreidelde geest. Zo’n gulzig diertje.”

Toen hij begin twintig was, woonde hij een tijdje in huis bij een pianist en zijn vrouw. „Een hoogbegaafde man. Hij heeft me geleerd mezelf te beteugelen.” De pianist leerde hem het Chinese spel Go spelen, liet hem kennismaken met het zenboeddhisme. „Ik moest van hem elke dag één ding met volle concentratie doen.” Elke dag om 12 uur precies streek hij een lucifer af, drie maanden lang. „Weet je hoe zwaar dat is? Wat een impact dat heeft? Vanaf dat moment ben ik me bewust geworden van het onderbewuste, van een energie die je niet ziet.” Neem nou het moment dat hij besloot Le Garage te verkopen. „Die gedachte is er, onbewust, al langer. Je praat er niet over. Zelf niet met Wim.” Wim Nijkamp is al vijfenveertig jaar zijn vriend. „En net op dat moment stuurt een onzichtbare hand een geschikte koper. Dat dwing je dus onbewust af.”

Een bordje sla staat al even op ons te wachten. We eten. Glaasje wijn erbij? Nou, vooruit. Wit. Een halfje voor ons allebei. Als Erwin Walthaus komt afruimen, veegt Braakhekke nog met zijn vingers het bordje schoon. „Hap hap”, zegt Walthuis, terwijl hij het bord wegtrekt. „Veel te nat”, zegt Braakhekke. „De sla is veel te nat. De smaak is perfect. Maar het kruidje erin was helemaal verlept.” Niet veel later staat de chef-kok aan tafel. „U had op- en aanmerkingen?” Braakhekke wuift hem weg. „Dat komt straks wel.” Ik vraag of hij niet te streng is. Hij slaat zijn armen over elkaar, semiverbolgen, en zegt: „Nou, ik heb nog geen cent ontvangen, dus voorlopig heb ik het voor het zeggen.”

Hij moet maar hopen dat zijn opvolger Erwin het straks af kan zonder hem. „Hij is zoon van een kunstschilder. Dus dat bohémienne heeft hij wel. Wij hebben hem in een maatpak gehesen, nu moet hij zich gaan laten zien.” Hij snapt wel dat dat lastig is voor iemand die zo anders is gevormd dan hij. „Ik kwam van bovenaf. Gymnasium. Hogere hotelschool. De familie van mijn vader bestond uit hoogstaande boerenmensen.” De ouders van zijn moeder hadden een hotel.

Zijn grootmoeder van moederskant kocht voor hem zijn eerste restaurant, Le Philosophe in Apeldoorn. „Dat was de enige keer dat ik met mijn vader gebrouilleerd raakte.” Zijn vader, belastinginspecteur, verweet hem gebrek aan zakelijk inzicht. „Hij had gelijk. De klanten stonden in de rij, maar toch ging het mis. Waarom? Ik smeet met geld. Hup, moest ik weer nieuwe zomergordijnen.” Uit Apeldoorn heeft hij Wim overgehouden, destijds klant in zijn zaak.

Lammetje

De chef-kok komt een bordje brengen met daarop een stukje rug, bout en nek van een lammetje. Mooi hoor, zegt Braakhekke. „Beeldig.” En tegen mij: „Ik herken het kooktalent, hè. Hij is nog onzeker, maar we kunnen er een grote chef van maken.” Hij heeft tientallen koks opgeleid, sommigen hebben nu zelf een restaurant. „De jeugd leert niet meer koken. En ik ben niet eens kok. Ik ben restaurateur met kookneigingen.” Hij heeft wel eens gedacht aan een JFB-academie (de initialen van Joop Franciscus Braakhekke). „Maar ze vragen me niet.”

Le Garage heeft geen ster. „Gelukkig niet.” In de jaren tachtig bracht hij samen met Jon Sistermans De Kersentuin in Amsterdam naar een ster. „Die druk, daar heb ik echt geen zin meer in. We hebben twee rode bestekjes van Michelin, en dat is een geweldig compliment. Normaal krijg je dat alleen als het uitzicht fantastisch is, of de ambiance schitterend.” Le Garage zit in een voormalige garage in een rustige zijstraat, zonder ramen en zonder uitzicht. „Bij een toptent eet je één keer per jaar, bij mij komen de mensen twee keer in de week. Nee, echt niet alleen de rich and famous, dat is een fabeltje. Ik krijg honderd man per dag, zeven dagen in de week. Denk je dat ik die allemaal ken? Welnee. Ik wil alleen zeggen: met gewoon of gemiddeld zijn, trek je geen klanten.” Hij wijst met open armen om zich heen. „Het schijnt niemand op te vallen, maar in 22 jaar is hier nog geen houtje aan vertimmerd.” Het interieur is indertijd ontworpen door Cees Dam en hemzelf. „Dat noem je kwaliteit.”

Nu zit hij nog even in niemandsland, maar straks, als alle „zakelijke ellende” achter de rug is, gaat hij genieten van zijn rust. Lezen, zeilen (zonder Wim, want die heeft niks met boten) en nog vaker naar zijn moeder van 101. Hij is nu elk weekeinde bij haar in Hindeloopen, waar hij een huisje voor haar kocht. „Dat is een opdracht aan mezelf. Ik kan haar niet laten verkommeren, ook al heb ik zelf misschien niet meer zo lang. Alles wat ik ben, heb ik aan mijn ouders te danken.” Niet dat het altijd makkelijk is met haar. „Als jongetje brak mijn stem maar niet door. Ik was 18 of 19, ik studeerde net aan de Hotelschool in Maastricht, en ineens had ik geen stem meer. De logopedist, de keel-neus-en-oorarts, ik ben bij iedereen geweest. Het was natuurlijk psychisch. Na vier miskramen, was ik mijn moeders eerste kind. Ze claimde me volledig. Ik moest loskomen van thuis. En toen ik dat door had, kreeg ik meteen die lage, zware stem.”

Of meneer Braakhekke nog iets na gewenst had. Hij kijkt moeilijk, stemt dan toe. „Iets heel kleins dan.” Hij heeft een trage verbranding, zegt hij. „Op mijn veertiende was ik abnormaal dik. Echt een Dik Trom.” Hij werd ervoor behandeld in het ziekenhuis in Leiden. „De arts zette me op een 500 calorieëndieet. Vreselijk. Hangop, groente, sla. Zonder kraak of smaak. Terwijl je zeven dagen sla kunt eten, en elke keer anders.” Hij was na drie maanden op een normaal gewicht, dat wel.

De lunch loopt ten einde. We hebben het nog gehad over de haat-liefdeverhouding die hij met zijn nieuwe boot heeft, over het auto-ongeluk dat hij kreeg toen hij net zijn oude Lemster Aak had verkocht en daar zo vreselijk van in de war was omdat afscheid nemen hem nou eenmaal zwaar valt. We spraken over Wim, bij wie hij altijd weer is teruggekomen. Maar dan is het tijd voor de rekening. Hij is gastheer, maar ik nodigde hem uit. Braakhekke doet er niet ingewikkeld over: ik mag betalen. „Geen en-kel probleem.”

    • Rinskje Koelewijn