Krokant deeg

De Franse keuken is nog altijd springlevend, ontdekt thuiskok . Bij de Fransen thuis leert ze de kunst van het kort kneden.

Courtesy Van Zoetendaal

Het is niet de eerste keer dat ik me afvraag wat er toch met de Franse keuken is gebeurd. Ik bedoel niet in Frankrijk zelf, daar kookt iedereen gewoon door. Maar in het buitenland is de Franse hegemonie al lang en lang voorbij. Daar was het een en al Italië de laatste jaren, en nu lees ik dat Duitsland het nieuwe Italië is. Dat voorspel ik geen grote toekomst. Het nieuwe Italië bij ons is al een pooslang: volgens de seizoenen koken met lokale producten, en als je het echt niet meer uithoudt met je zevenbladsoep en je drie erwten van eigen struik, maak je snel iets Italiaans oude stijl.

Even voor alle duidelijkheid: de Duitse keuken mag er zijn. Maar ik zie geen grote rage ontstaan, zo min als iedereen ‘Nordic cuisine’ gaat koken – onze verlangens gaan nu eenmaal uit naar zonniger streken. Daar hangt een of ander dromerig aura omheen dat een Duitse Knödel nooit zal verwerven.

Enfin, ik was dus in Frankrijk en alhoewel men tegenwoordig niet meer zo veel vlees eet, stortte ik me toch bij de eerste de beste gelegenheid op een steak tartare en o wat was dat weer heerlijk. Fransen kunnen zoiets ontzaglijk goed klaarmaken en presenteren. En als je in een restaurant zit waar je enig vertrouwen kunt hebben in het rundvlees, kun je werkelijk buitensporig gelukkig worden van zo’n bordje gehakt (niet gemalen!), rauw, smakelijk aangemaakt rundvlees. Nog een fijne salade erbij, eventueel frietjes, een glas Franse rode wijn (toch ook echt andere koek dan al die Californische merlot) en je wilt direct emigreren.

Het viel me trouwens wel op hoe ontzaglijk veel vlees er daar nog gewoon in de restaurants op het menu staat. De hier toch heel gebruikelijke vegetarische gerechten vond je er nergens, en zelfs groenten waren uiterst schaars in de restaurantmaaltijden. Na een paar keer uit eten snak je eenvoudigweg naar een bord sperziebonen. Dus toen begon ik alweer mopperiger te worden over ‘de Franse keuken’. Want dan doe je ook net alsof de eenvoudige menu’s in hotelrestaurants ‘de Franse keuken’ zijn. En alsof er geen Fransoos is die weet dat aardappelen als groente maar beperkte waarde hebben, en dat drie blaadjes sla en verder ladingen kaas en vlees niet direct een harmonische maaltijd opleveren. Generaliseren is heerlijk, vooral als je met vakantie bent, want dan ben je ook even met vakantie van je redelijkheid.

Maar na een poosje vind je die weer terug. Vooral als je een paar keer bij mensen thuis eet en dan voornamelijk sla en groenten te eten krijgt – al vond de bij een table d’hôte aanzittende schoonmoeder het wel op het schandalige af dat er Duitsers aanzaten die vegetarisch wensten te eten. „Ces messieursdames sont vé-gé-ta-riens”, verduidelijkte ze boven de paddenstoelenomelet en ze trok er een gezicht bij alsof ze zojuist had verklapt dat die mensen in hun vrije tijd voodoorituelen voltrokken.

Groentengericht

De Franse keuken bleek bij de mensen thuis springlevend gebleven, en zelfs net als hier ook enorm seizoens- en groentengericht geworden. Mensen die chambres d’hôtes verhuren hebben vaak een groot huis met een grote tuin en dus ook vaak een moestuin, dat scheelt natuurlijk wel. Ik wil niet pretenderen dat ik diepgaand onderzoek heb gedaan naar de eetgewoonten van de gemiddelde Fransman.

Wat kookten ze lekker en smakelijk, die Fransen. En wat kunnen ze toch goed eten en tafelen. Ook niet zo langdurig als wij dat gewend zijn geraakt. Het aperitief bestaat meestal uit één glas met een paar kleinigheidjes erbij: een toastje, een paar nootjes. Of zelfs blokjes verse meloen op een prikkertje, bij de heerlijke ‘vin d’oranges’, een Zuid-Frans thuisbrouwsel gemaakt van bittere sinaasappelen, wijn en cognac. Héérlijk. Moeten wij hier te lande in het bittere sinaasappelenseizoen ook maar eens gaan maken.

Na het aperitief volgt de maaltijd, met een voorafje, een hoofdgerecht, een salade en eventueel ‘un petit fromage’ of ‘un petit dessert’. Hoe ze dat zéggen. Zo aanlokkelijk dat je meteen zeker weet dat dit het ware en goede leven is. Dan een kopje koffie en dan zijn er twee uur verstreken en heb je alles gehad en mag je naar huis als je op bezoek bent, of naar je kamer als je betalende gast bent. Heel geschikt.

Ook nog een dag deelgenomen aan een ‘kookatelier’, gegeven door een arts, Laurence genaamd, die nu een chambre d’hôtes runt. Ze had uiteraard een moestuin en kookte op die aantrekkelijke vanzelfsprekende manier die je duidelijk maakt hoe het leven eruit hoort te zien. Goed levende mensen verwerken alles en hebben steeds weer creatieve ideeën voor restjes en die restjes zijn trouwens ook reuze inspirerend en zien er nooit uit als twee oude aardappelen in een bakje met wat ringetjes overleden prei ernaast.

Laurence leerde ons vooral hoe zij haar deeg maakte en dat deed ze ook eigenlijk helemaal niet op een bijzondere wijze. Maar toch leerde je er wat van. Dat kort kneden bijvoorbeeld heel veel korter is dan je denkt. En dat het zin heeft om zowel te vouwen als te kneden, om echt krokant deeg te krijgen.

Laurence deed alles met de hand, ze scheurde de stukjes boter van een klont af en kneedde die steeds even, stukje voor stukje door de bloem – niets geen gedoe met messen. Het deeg bleef heel grof. Dan gaat er water bij – merkwaardig genoeg lauw water – en wordt met een paar kneep bewegingen met alleen de vingers en wat kort dubbelvouwen zodra dat kan, een heel losse, aangenaam aanvoelende deegbal geproduceerd. Die gaat een paar uur, minstens twee, de ijskast in. Dan komt-ie weer een uur of twee tot zichzelf op het aanrecht (anders krijg je die onhandelbare steen in deegvorm die menigeen zal kennen van het verwoed en vergeefs meppen met een deegroller) en dan rol je hem uit op een met wat bloem bestoven theedoek. Dat is een handige truc – ten eerste komt niet het hele aanrecht onder de bloem, en ten tweede kun je de deeglap op die manier heel makkelijk verplaatsen. Het zo behandelde deeg liet zich trouwens zonder problemen in de vorm vleien, niks geen gebreek. En dan maakte je daar een groentetaart mee, een Franse, met Noord-Afrikaanse toetsen.

Une petite salade erbij en oh, wat leef je weer goed. Als een godin in Frankrijk.

Bekijk op het weblog Honger & Dorst (nrc.nl/hongerendorst) hoe Paul Bocuse in zijn keuken een typisch Frans gerecht bereidt: rouget barbet en écailles de pommes de terre (mulfilet met aardappelschijfjes als schubben in een sinaasappel/rozemarijnsaus)

    • Marjoleine de Vos