Video: Sergiology gelanceerd

James Brown ging door het leven als ‘the hardest working man in showbusiness’. Het predikaat past ook min of meer op Sergio Herman, de driesterrenchef van restaurant Oud Sluis. Uiteraard heeft hij zijn faam niet in de showbusiness verworven, maar een driesterrenchef moet niet alleen heel hard werken in de keuken, hij heeft daarnaast ook

James Brown ging door het leven als ‘the hardest working man in showbusiness’. Het predikaat past ook min of meer op Sergio Herman, de driesterrenchef van restaurant Oud Sluis. Uiteraard heeft hij zijn faam niet in de showbusiness verworven, maar een driesterrenchef moet niet alleen heel hard werken in de keuken, hij heeft daarnaast ook taken die je als showbusiness zou kunnen percipiëren. Het regelmatig uitgeven van een kookboek is daar een van.
Of er heel veel thuiskoks zijn die volgens de handleidingen van de meester in de beslotenheid van de eigen keuken Sergiootje spelen waag ik te betwijfelen. In Oud Sluis staan 18 man in de keuken om voor ongeveer veertig gasten te koken, dat feit aleen al laat alle hoop varen dat je thuis Sergio’s rozenkrans, cake of peace of iFoie zou kunnen reproduceren.
Niettemin staan de recepten van al die spectaculaire gerechten in het nieuwe boek, dat Sergiology heet. De soortnaam kookboek is hopeloos ontoereikend voor de imposante zwarte box, die naast een in acht kleuren gedrukt boek ook een mp3-speler bevat waarop de hele geschreven inhoud -en meer- in verschillende talen beluisterd kan worden.
Uitgever/fotograaf Tony le Duc heeft er drie jaar aan gewerkt en in die tussentijd is Herman ook aan boord gekomen als medefirmant in uitgeverij Minestrone. De fotografie van Le Duc, die net als bij vorige boeken de gerechten in het wit laat zweven, is aangevuld met portretten en landschappen van de Belgische meesterfotgraaf Stephan Vanfleteren, die de inspirators van Sergio Herman vereeuwigde. In zwart wit, al zijn de platen in drie kleuren grijs gedrukt om het uiterste uit het materiaal te schrapen.


In de video vertelt Sergio over de grenzeloosheid van zijn vak. Een chef op zijn niveau en in zijn positie is gedoemd om telkens te vernieuwen en deze chef neemt die taak zo serieus dat hij zo min mogelijk bij collega’s aanschuift. Niet alleen om teleurstellingen te voorkomen, maar vooral ook om kruisbesmetting bij zijn creaties uit te sluiten en voor honderd procent bij zichzelf te kunnen blijven.
Tijdens de presentatie mocht er niet doorgevraagd worden over zijn min of meer per ongeluk gedane uitlating dat hij zijn dagen als patron cuisinier van Oud Sluis al zo’n beetje geteld heeft. Wel doet hij de ongevraagde ontboezeming dat de participatie in de uitgeverij iets is om in de toekomst te kunnen blijven doen.
Anders dan van James Brown kan van een chef met deze ongebreidelde dadendrang niet verwacht worden dat hij nog decennia op dezelfde snelheid voortscheurt. En op half gas komt de machine nu eenmaal niet van de grond.
Sergiology is in elk geval een mijlpaal in een indrukwekkende kokscarrière. Er zijn 2000 genummerde Nederlandse exemplaren gemaakt, waarvan er bij voorintekening al 1200 een eigenaar gevonden hebben. De overige zijn via www.sergiology.com te koop voor € 195

    • Ronald Hoeben