Poedertje van Kajuiter

Drogen in de keuken.

Ongewoon is het niet; voedsel drogen voor later. Overal in de wereld wordt eten gedroogd. Alleen in koelkastlanden is het niet meer in zwang. Maar het komt terug in de mode. In keukens van eethuizen van stand doen ze er weer aan. Om de smaak.

In Ierland, in het gehuchtje Ardmore, ten noordoosten van Cork staat hoog op de kust het Cliff House Hotel. Chef van het restaurant is de laconieke Nederlander Martijn Kajuiter. Hij kookte in Amsterdam. Een Ier die bij hem at vond het zo goed dat hij Kajuiter vroeg om naar Ierland te komen om in zijn hotel de boel op stelten te zetten. Kajuiter kwam en ging koken met alles wat hij om zich heen vond. Michelin kreeg er lucht van en gaf de chef een ster. Elke avond vol. Met rijk volk ook, van ver met eigen vliegtuigjes. Maar waar komen ze dan op af? Kajuiter schatert. Ze vinden het hier goedkoop. Dat is het niet, maar sterreneten in Londen en noem eens een provinciestad in Frankrijk, Lyon, is drie, vier, vijf keer zo duur. En vaak niet lekker. In Lyon word je, althans werd ik, schunnig beduveld in naam van Bocuse.

Ik kwam niet naar Martijn Kajuiter voor een bord eten, maar voor verhalen over de zee. Hij liet me zien in wat een weelde de Ieren leven, zonder dat ze het goed en wel beseffen. Het kustwater is rijk aan voedsel waar nauwelijks van gegeten wordt. Vis natuurlijk, schaal- en schelpdieren, zeewieren en tegen de klippen op een keur aan kruiden. Kajuiter kookt ermee. En hij gooit werkelijk helemaal niks weg. Omdat er nog zoveel smaak zit in wat je afval noemt. In de levensmiddelenindustrie weten ze dat allang. Chefs ontdekken het opnieuw.

Kajuiter laat me proeven van broodkruim waarin fantastische smaken zijn gevangen. Hij geeft een lik van een puddinkje van afval van Jacobsschelpdiertjes. Zo lekker dat je niet taalt naar het diertje zelf. En een bruin poedertje dat intens smaakt naar gebraad en een gevoel geeft van heimwee naar zorgeloze tijden. Het is gedroogde eend. Alles wat van een uitgeserveerde Michelinsterreneend achterbleef werd gedroogd en vermalen tot poeder. Zo een smakelijk poeder dat je subiet zelf ook wilt drogen, thuis.

Maar hoe? Kookwinkel Oldenhof heeft twee elektrische droogmachines. Een koektrommel van 150 euro en een professionele droger van 450 euro. Allebei 450 Watt.

Misschien is het beter eerst te leren drogen met eenvoudige hulpmiddelen. Investeren kan later. Daarom een culinaire tip van jewelste. In de rare winkel Kwantum is deze week een elektrische ventilator (27 Watt) te koop voor 10 euro. Kun je daar een eend mee drogen? Nou en of. En pruimen en tomaten en de was, maar het kan een etmaal duren.