De slanke harder is nu nog top

Kookschrijven en seizoenen, daarin schuilen dezelfde valkuilen als in andere agendajournalistiek. Het is te verdedigen dat je in het begin van de lente, in bramentijd of de ‘R’ in de maand, een aanleiding voor een stukje ziet. Maar gemakzucht ligt op de loer: wéér dat aspergeseizoen, wildtijd komt er aan, of jongens, Le Beaujolais Primeur est arrivé.

Gek eigenlijk dat de seizoenen van zeevissen in de culinaire pers nogal aan onderbelichting lijden, terwijl de vangsttijd wél een factor van belang is. Zo zie je deze maanden bij sommige visboeren mooie scharren liggen, maar die zijn kuitziek als een ui. Niet kopen. En rode poon kun je echt beter verderop in de zomer kopen dan nu, want het seizoen is nog maar nét begonnen.

Een veel geraadpleegde bron bij het bepalen van ‘seizoen’ is www.visenseizoen.nl, initiatief van een gelegenheidsformatie van commerciële partijen en visinstanties. Daarop kun je bijvoorbeeld ook keurig zien wanneer je wilde heilbot kunt kopen en wanneer je, dus, beter de gekweekte versie kunt hebben.

Toch is die site op onderdelen niet heilig. Zo heet harder nu wél in seizoen te zijn, tot september. Maar uit eigen steekproeven met de hengel weet ik dat je harder eigenlijk alleen nú kunt eten. Het zijn trekvissen die met het opwarmen van het water noordwaarts trekken. In de zomer lummelen ze hier dan een beetje rond, in havens en inhammen, op een lui dieet van wier en ander spul met een laag ontsnappingsrisico. En daar worden ze dan moddervet van. En hoe verder de zomer vordert, hoe vadsiger en grondiger ze worden, wat hun smaak niet ten goede komt. Nu zijn ze nog slank van de trek. Mocht U harder willen eten, koop ze dan dus nu.

In Portugal, waar harders ook in de winter voorkomen, hebben ze de nu volgende, aardige manier van klaarmaken.

Snijd de tomaten in dunne plakken en doe dat ook met de sjalotjes. Meng sjalotjes en tomaten met de fijn gehakte tijm, knoflook en peterselie. Leg de helft van alle schijfjes op een lichtjes beboterde braadpan. Doe hier ook wat blaadjes tijm en peterselie bij. Leg hier nu de moten harder op en strooi er wat peper en zout over. Overdek de vis met de rest van het mengsel van tomaten, sjalot en kruiden en leg hierover een laag in plakjes gesneden champignons. Besprenkel de witte wijn hierover en leg hier bovenop de boter, in fraaie krullen.

Bak dit alles nu tien minuten afgedekt op laag vuur en zet het nog een half uurtje onafgedekt in een voorverwarmde oven bij 180 graden.

Serveer met gekookte rijst waarover wat baksappen zijn gelepeld.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di), Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok