Opinie

    • Karel Knip

Drie lagen, twee lagen

De tompoezen zijn onverwacht goedkoop deze week, daarom voor de gelegenheid nog eens terug naar een stukje dat hier in oktober 2005 verscheen. Het ging toen over de herkomst van het woord ‘Tom Pouce’ en over de herkomst van het taartje dat met deze naam wordt aangeduid. Culinaire geschiedenis dus, zoals eerdere beschouwingen over oliebollen, kroketten, huzarensla, vermicelli en nog zowat.

De eindconclusie in 2005 was dat de Tom Pouce, tegenwoordig vaak tompouce of tompoes genoemd, een typisch Hollandse lekkernij is die pas in 1875 voor het eerst in Nederlandse literatuur wordt vermeld. De naam zou zijn bedacht door een inventieve Amsterdamse banketbakker die er het optreden van een of ander lilliputtertje mee wilde eren. Dat lilliputtertje liet zich Tom Pouce noemen. Tom Pouce is de ‘Duimelot’ van Grimm, niet te verwarren met Petit Poucet van Perrault. Dat is Klein Duimpje.

Erg waarschijnlijk heeft dit nooit geleken. Zó vaak worden gerechten immers niet naar personen vernoemd, de bewuste banketbakker is nooit gevonden en het jaartal 1875 schiep een nogal grote afstand tussen het taartje en het optreden van de lilliputter die ermee geëerd werd. Dat lag tussen 1845 en 1860. Het is toch een beetje alsof je vandaag een ijstaart naar Sjoukje Dijkstra zou noemen.

Nu goed: Marcel Grauls, auteur van Weet wie je eet (uitgeverij Van Halewyck) waarin de tompoes zijn genoemde duiding krijgt, wist zijn zaak overtuigend te brengen, maar de twijfel bleef, en groeide zelfs toen stevig door-googlen leerde dat hetzelfde taartje ook in België vaak een tompouce wordt genoemd (maar nog vaker: een glacé). Om een of andere reden leek het niet erg waarschijnlijk dat de Belgen na de onaangenaamheden van 1830-1831 ons woord tompouce voor hun taartje overnamen. Laat staan het taartje zelf.

Op verzoek dook Jaap Engelsman, de bevriende etymoloog en woordspeurder die vaker van AW-wege wordt geraadpleegd, deze week opnieuw in de digitale archieven. Nu vond hij al een vermelding in de Java-bode van 21 juni 1872. In een advertentie van Papelard & Co worden ‘nieuwe soorten versch gebak’ onder de aandacht gebracht, waaronder coquilles à la crème en tom pouces. Let op het ‘nieuwe’ en op de Franse context. En bedenk: helemaal in Indië, ver van die inventieve Amsterdamse bakker.

Het was voldoende stimulans om meer systeem en volledigheid in het googlen te brengen. Twee dingen kwamen uit het zoekwerk naar voren. Het voor- of achtervoegsel ‘tom pouce’ wordt in het Frans heel veel gebruikt om er zaken mee te beschrijven die ongewoon klein zijn: een paraplu, een toneelkijker, een koekje, een biscuitje, een laag tarweras of een dwergvorm van een andere plant: brède tompouce.

Net zo interessant was de ontdekking dat er ook in Noord-Frankrijk, ten noorden van Parijs, tom-pouces worden verkocht, ja tot in Mulhouse toe, maar toch vooral in Pas de Calais en Picardië (Sailly lez Lannoy, Cassel, ook Amiens). Het is er, blijkt uit allerlei forumconversatie, de alternatieve aanduiding voor het taartje dat verderop in Frankrijk altijd een millefeuille (of mille-feuille) wordt genoemd. “Un tom-pouce est en fait le nom employé dans le nord de la France pour désigner un mille-feuille.” Maar er is een belangrijk verschil: de echte millefeuille heeft drie plakken bladerdeeg, de tom-pouce maar twee. “Le Tom Pouce est un mini mille-feuille avec seulement 2 couches au lieu de 3.” De derde plak van de millefeuille zit in het midden.

De millefeuille is in Frankrijk net zo populair als de tompoes hier, dat valt ook uit die conversatie af te leiden. Of uit het vergelijkend warenonderzoek dat Le Figaro in oktober 2009 hield onder de tien meest gerenommeerde millefeuille-bakkers van Parijs. Het rijk geïllustreerde verslag staat op internet.

Dat hier niet allerlei taartjes door elkaar worden gehaald blijkt uit de verder typering. De korst is altijd van pâte feuilletée , dus bladerdeeg (korstdeeg, feuilleteedeeg) en de vulling van crème pâtissière, dat hier banketbakkersroom, bakkersroom of roomvla heet. De glazuur (‘glace’) op het bovenblad is soms vervangen door poedersuiker.

De tompouce is een tweeplaks millefeuille, een mini-millefeuille, ja, zeg maar: een dwergmillefeuille. Culinair expert Johannes van Dam heeft al eens het vermoeden uitgesproken dat het woord ‘tompouce’ inderdaad zo begrepen moest worden en het lijkt erop dat hij gelijk heeft. Voor de Hollanders was een dwerg-millefeuille goed genoeg.

In een poging het verspreidingsgebied van de tom-pouce beter in kaart te brengen is van AW-wege aan ruim honderd Franse banketbakkers, banketbakkersscholen en bakkerijorganisaties per e-mail een foto van een Hollandse tompoes voorgelegd met de vraag: hoe heet dit taartje en wat weet u van zijn ontstaansgeschiedenis.

De respons viel tegen: nog geen tien inhoudelijke reacties, het merendeel met vlot copy-paste-werk van internet. Het lijkt een millefeuille, maar ís het niet, schreven de meesten, want er ontbreekt een couche. Het woord ‘Tom Pouce’ zei ze niets, behalve de vriendelijke madame Gélis van Pâtisserie Gélis in Carbonne dat tegen de Pyreneeën aan ligt. Haar man stamt uit een banketbakkersfamilie en had nog nooit gehoord dat men een millefeuille een tompouce noemde. Maar in zijn klassieke banketbakkersboeken was hij de aanduiding Tom-Pouce inderdaad tegengekomen: voor een gereduceerde millefeuille en voor een heel andere lekkernij.

We houden het er maar op dat de tompouce een goedkope afgeleide is van de millefeuille. Maar wie bedacht dan de drieplaks millefeuille? Daarover is tout internet het eens: dat was chef pâtissier Dubose van het gerenommeerde Maison Seugnot in Parijs. Hij ontwierp de millefeuille in 1867.

Bewijs ontbreekt, al staat wel vast dat banketbakkerij Seugnot veel experimenteerde. Jaap Engelsman ontdekte dat het woord ‘mille feuilles’ in Nederland – inderdaad, zou je zeggen – pas in januari 1868 voor het eerst genoemd wordt in een banketbakkersadvertentie in het Algemeen Handelsblad: Mille feuilles à la Crème ou Fruit. Anderzijds ontdekte hij dat de Fransen zelf al een ‘gâteau de mille feuilles’ hadden in 1806, of eerder.

Het blijkt dat die oude aanduiding gebruikt werd voor een taart die uit wel zestien plakken feuilleteedeeg was opgebouwd, met beurtelings marmelade van abrikozen en bessen daartussen en nog heel veel zoetigheid eroverheen. Lees het na in het beroemde Le livre de pâtisserie van meester-banketbakker Jules Gouffé (1873). Het klassieke werk staat gescand en doorzoekbaar op internet (gallica.bnf.fr). De drieplaks millefeuille was dus zelf al een versimpeling.

Verwarrend genoeg zijn beide typen gâteau de millefeuille zeker tot voorbij 1950 naast elkaar blijven bestaan, al verloor de taart van Gouffé in de loop van de decennia steeds meer lagen bladerdeeg. In L’art culinaire Français van Flammarion (1950) heeft-ie er nog maar een paar. Regressie heet dat in de evolutieleer.

    • Karel Knip