Vreemd lekker

Miso heeft een unieke, intens hartige smaak, maar je moet er wel aan wennen. Janneke Vreugdenhil stopt het in marinade en chocoladetruffels.

Er zijn smaken die bijna niemand bij de eerste keer proeven lekker vindt. Koffie bijvoorbeeld. Koriander. Bier. Drop. Zeewier. Het zijn smaken waar je aan moet wennen om ze te kunnen waarderen. In de Engelse taal bestaat er een mooie term voor: acquired taste, misschien te vertalen als ‘verworven smaak’.

Miso is ook zo’n acquired taste. De smaak van deze pasta is zo complex, zo niet lijkend op andere smaken dat wie er zonder enige voorkennis een hap van neemt, het waarschijnlijk onmiddellijk weer uitspuugt. Niet dat miso bedoeld is om grote happen van te nemen, of om dik op een boterham te smeren of zoiets. Zo’n soort pasta is het niet. Miso is een condiment, een smaakgever aan andere gerechten. Eentje die, mits met wijsheid toegepast, kan bijdragen aan ongekend culinair genot.

Maar straks gaan we watertanden. Laat ik nu eerst uitleggen wat miso precies is. Miso is een op natuurlijke wijze gefermenteerd mengsel van sojabonen, zout en vaak ook granen. Het fermentatieproces zorgt voor een unieke, intens hartige smaak, een smaak waarvoor het Japanse woord umami – ook wel de vijfde smaak genoemd; bestaande naast zout, zoet, bitter en zuur – is uitgevonden.

Hoewel in meer delen van Azië zulke gefermenteerde producten worden gemaakt, is miso het bekendst in de Japanse keuken. Zonder ooit Japan te hebben bezocht, heb ik me laten vertellen dat elke streek, waarschijnlijk zelfs elk dorp, zijn eigen miso kent en dat de miso’s van elkaar kunnen verschillen als een Limburgse rommedoe van een Friese nagelkaas.

Die vergelijking, van miso met kaas, is niet eens zo vergezocht. Beide ontstaan door de natuurlijke rijping van een eiwitrijke grondstof, een proces waarbij op moleculair niveau verbindingen plaatsvinden die nieuwe, unieke smaken creëren. Bij beide hangt het eindresultaat af van factoren als terroir, vakmanschap en niet te vergeten van de tijd dat het product krijgt om te rijpen.

Zoals de rest van de wereld denkt te weten hoe Hollandse kaas smaakt na het proeven van een stukje vacuüm verpakte industriële Goudse kaas, maakte ik mijzelf ooit wijs iets over miso te weten na drie verschillende verpakkingen uit de toko geprobeerd te hebben. Maar hoe meer je leert, hoe meer je beseft weinig te weten. Miso is een wereld op zichzelf, met een eigen taal die ik als westerling niet spreek.

Dit is wat ik wel weet: De kleur en smaak van miso wordt bepaald door drie dingen: de hoeveelheid en soort graan die aan de basis – sojabonen – is toegevoegd; de hoeveelheid fermentatiestarter die is gebruikt; en de rijpingsgraad. Er bestaat miso gemaakt van alleen sojabonen, miso op basis van soja en gerst, miso van soja en rijst en miso van soja en tarwe. Sommige miso’s zijn glad van structuur, andere grover; dat hangt ervan af of er hele dan wel gemalen graankorrels in zijn verwerkt.

De starter heet koji en speelt behalve bij miso ook een rol in de productie van sake en sojasaus. Het is het resultaat van gewelde en vervolgens gestoomde granen of sojabonen en de schimmel aspergillus oryzae, en het zet de fermentatie in gang. Pure sojamiso wordt gemaakt met soja-koji, en pure rijstmiso met rijst-koji, enzovoort. Hoe meer koji is toegevoegd, hoe zoeter de smaak.

En dan is er nog de rijping, die net als bij kaas een belangrijk stempel drukt op het eindproduct. Hoe langzamer miso rijpt, hoe voller de smaak wordt. Meer exclusieve miso’s rijpen soms wel twee jaar. Daartegenover staat dat sommige supermarktmiso’s het met twee weken moeten doen. Door de miso licht te verwarmen, of door toevoeging van bijvoorbeeld alcohol wordt het fermentatieproces enorm opgejaagd. (Komt u dat bekend voor? Iets soortgelijks gebeurt ook in Nederland met fabriekskazen, zoals Old Amsterdam.)

Aspirant-misogebruiker

Hoewel de Japanse traditie wil dat miso’s worden ingedeeld naar basisingrediënten – soja, gerst, rijst, tarwe – is voor de aspirant-misogebruiker een indeling op kleur wel zo praktisch. Makkelijk om te onthouden is dat hoe donkerder de miso is, hoe zouter en voller de smaak. De generieke benaming voor donkere miso’s is akamiso of rode miso, waarbij het kleurenpalet loopt van roestbruin tot diep chocoladebruin. Lichtere miso’s heten shiromiso of witte miso en zijn milder en zoeter van smaak. Wit is hier overigens een tikje misleidend; de kleur kan variëren van lichtbeige tot karameltoffee. Awasemiso ofwel gemengde miso is precies wat de naam zegt: een mengsel van shiromiso en akamiso.

Mijn eigen favoriete miso is een pindakaaskleurige shiromiso van sojabonen en rijst. De smaak is mild en hij is niet overdreven zout, wat hem meteen ook geschikt maakt voor toepassing in zoete gerechten. Als ik een pittigere smaak wil, gebruik ik een gladde, mahoniekleurige akamiso. Beide zijn van het merk Maruman en te koop bij Aziatische winkels en via internet. Ook veel natuurvoedingswinkels verkopen miso. Wie nog dieper in de materie wil duiken, raadplege The Book of Miso van William Shurtleff en Akiko Aoyagi, gratis te downloaden van internet. De ruimte die hier resteert, benut ik liever om uit te leggen hoe je miso kunt toepassen in de keuken om er onwaarschijnlijk verrukkelijke dingen mee maken. (Het watertandgedeelte van dit stuk.)

Om te beginnen kunnen we niet om de meest klassieke bereiding heen: misosoep. Geserveerd in een kommetje van zwart of rood lakwerk vormt deze geurige, troebele bouillon, waarin vaak blokjes tofu, stukjes zeewier, en/of ringetjes prei drijven, zowel een ontbijt als de klassieke afsluiting van een Japanse maaltijd. Daarnaast wordt miso in Japan gebruikt voor het maken van pickles.

Maar misschien nog wel interessanter dan in Japanse gerechten, is miso in een meer westerse constellatie. Denk aan een misomarinade voor gegrilde plakken aubergine, voor zalm of makreel van de barbecue, of een misovinaigrette voor een salade. David Chang, chef en eigenaar van het razend populaire Momofuko in New York, dankt een aardig deel van zijn succes aan de misoboter die hij serveert bij gekookte groene asperges met een gepocheerd ei. Miso en boter, meer is het niet, maar wel briljant.

Zelf gebruik ik miso ook graag in gebak en andere zoetigheid. Als vaag hartige ondertoon in appelmuffins bijvoorbeeld. Drie afgestreken eetlepels gladde witte miso op een beslag voor twaalf muffins geeft precies dat heerlijke je-ne-sais-quoi. En in chocoladetruffels. Wie van chocola met een vleugje zeezout houdt, zou de truffels op de pagina hiernaast eens kunnen proberen. Afijn, zo zou ik nog even door kunnen gaan, maar het wordt tijd om te gaan koken. Op het menu: misosoep en zeebaars met misoboter. Ik waarschuw nog een keer: het is even wennen. Maar wie durft, wordt getrakteerd op geheel nieuwe culinaire horizonten.

Marjoleine de Vos is op vakantie

Bekijk op het weblog Honger & Dorst hoe je een zeebaars fileren moet: nrc.nl/hongerendorst

    • Janneke Vreugdenhil