vraag het de thuiskok

Deze week behandelt Janneke Vreugdenhil een kookvraag.

Afgelopen Kerst kocht ik een fles marsala bestemd voor een dessert (zabaione). Er was volgens het recept slechts 2 dl nodig en nu staat die fles daar maar in het keukenkastje. Wat kan ik daarmee doen? En hoe lang is zo’n geopende fles eigenlijk houdbaar?

Eerst maar over die houdbaarheid. Marsala is, net als sherry, port en Madeira, een versterkte wijn. Het hogere alcoholpercentage zorgt voor een langere houdbaarheid. Maar daar zitten wel grenzen aan. Een goede, rijpere marsala moet, net als een goede sherry of port, toch wel binnen een week gedronken worden. Koken met zo’n betere marsala – te herkennen aan woorden als ‘superiore’ of ‘superiore riserva’ op het etiket – is een beetje zonde. Voor in de keuken volstaat een simpele marsala, zoals een ‘fine’ van maximaal tien euro. Een dergelijke fles is na opening min of meer eeuwig houdbaar. Dat wil zeggen, natuurlijk zal er oxidatie optreden, maar dat is voor een keukenmarsala niet erg.

Overigens varieert de smaak van marsala’s van droog (secco) tot zoet (dolce). Droge kunnen in principe voor alles worden ingezet, zoete vooral voor desserts.

Dan de toepassing. Het kortste antwoord zou zijn: sla er de boeken van Nigella Lawson op na. De beroemde Britse kookdiva gebruikt marsala in zo’n beetje alles, van omelet tot chocoladecake. En gelijk heeft ze. Een scheut marsala geeft weer een heel andere smaakverdieping aan een gerecht dan een slok wijn. De droge variant is heel geschikt om een saus mee te maken bij vlees of vis. Denk maar aan scaloppine al marsala, een gerecht waarin het bakvet van de kalfslapjes met marsala wordt afgeblust.

Zelf ben ik verslingerd aan een eenvoudige marsalajus bij entrecote: fruit een teen kleingesneden knoflook en 2 of 3 ansjovisjes in het achtergebleven braadvet. Schenk er een half glas marsala bij, laat even bruisen en maak af met klontjes roomboter. Past ook bij gebakken witvis.

Risottorijst kun je afblussen met wijn, maar ook met marsala. Probeer een scheut door linzensoep of door gestoofde kikkererwten. Of gebruik het in plaats van sherry in een garnalencocktail. Allemaal verrukkelijk, en dan hebben we het nog niet over toetjes en gebak gehad.

Marsala combineert buitengewoon prettig met chocolade, met koffie, met noten, met room, met eieren en met fruit. Gebruik het in plaats van Amaretto – een drankje dat ik verafschuw om zijn chemische smaak – in tiramisu. Verwerk het in een trifle, een fruitsalade, chocolademousse, notentaart. Afijn, mag ik aannemen dat die fles nu wel op komt?

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl

    • Janneke Vreugdenhil