Overtreffend geklaarde boter

Er zijn dagen waarop ik niet aan geklaarde boter denk. Maar zo midden in het aspergeseizoen is het, om een lelijke marketingterm te gebruiken, top of mind. Geklaarde boter hoort bij asperges zoals slagroom bij aardbeien hoort; het kan ook zonder, maar dan wordt het nooit zo lekker als met. Of de boter nu direct over het witte goud wordt uitgegoten of dient voor een hollandaisesaus, het is een typisch gevalletje 1 + 1 = 3.

Een hollandaise is net als mayonaise een emulsiesaus. De geklaarde boter wordt geleidelijk en onder voortdurend kloppen toegevoegd aan een eidooier met een drupje zuur (azijn of citroen) en een snuf zout. Dit alles gebeurt op zeer laag vuur dan wel in een bain marie, waarbij de saus, op straffe van schifting, vooral niet te warm mag worden.

Op het kookblog van deze krant zijn meerdere recepten te vinden voor hollandaisesaus; wie wil zoekt het op. De hier resterende ruimte gebruik ik liever om uit te leggen hoe je ghee maakt. Ghee is de overtreffende trap van geklaarde boter. Het is boter waaruit niet alleen de eiwitbestanddelen zijn verwijderd, maar waaruit ook het water is verdampt.

In ayurvedische geschriften wordt hoog opgegeven van de gezondheidsbevorderende eigenschappen van ghee, maar dat is een heel ander thema. Mij gaat het erom dat het lekker smaakt, naar versgebakken roombotercroissants en een tikje notig, en dat een potje ervan in de koelkast het hele aspergeseizoen plezier geeft. Langer zelfs, want ghee is zeer geschikt om op hoge temperaturen in te bakken.

Doe de boter in een steelpan en zet deze op middelhoog vuur. Terwijl de boter smelt komt er wit, wolkerig schuim naar het oppervlak. Schep dit er met een lepel af en blijf dat doen. Zet wanneer de boter gesmolten is het vuur op z’n laagst. Het is de bedoeling dat het oppervlak zo goed als roerloos lijkt, maar schrik niet wanneer zich periodiek een opborrelende plop voordoet. Laat de boter 40 à 45 minuten ongemoeid op het vuur staan. Er zal zich nog meer schuim vormen, zowel op het oppervlak als op de bodem van de pan, maar de vloeistof zelf wordt als het goed is kristalhelder. Schep tot slot nogmaals schuim van het oppervlak en filter de boter daarna door een zeef die bekleed is met twee lagen keukenpapier. Probeer daarbij de eiwitbestanddelen die op de bodem liggen in de pan te laten. Schenk de ghee in een schone pot en laat afkoelen. In theorie is het spul eeuwig houdbaar, zelfs buiten de koelkast, maar omdat je bij de huisgemaakte versie nooit zeker weet of er niet toch een verdwaald eiwitje is achtergebleven, zou ik liever zeggen: in de koelkast en zolang het goed ruikt.

Op etenenzo.nl is het maken van ghee stap voor stap gefotografeerd.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di), Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).

In de bijlage Lux schrijft Marjoleine de Vos elke zaterdag een rubriek over eten.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok