Zomerse beloften

Thuiskok

Courtesy Van Zoetendaal

Is het voorjaar belofte en de zomer vervulling? Is het recept belofte en de maaltijd vervulling? Is de peul belofte en de erwt vervulling?

Soms zit je zo te denken. Alsof de wereld bestaat uit beloftes en vervullingen. Of juist, dat denken je gedachten dan, voornamelijk uit beloftes, en de vervullingen verzinnen we er zelf bij. Of die komen zomaar – ineens hoor je een flard muziek uit een huis komen, je staat en luistert en nooit was muziek helderder te verstaan dan nu. Er was geen belofte, maar wel vervulling. Het onverwachte geeft juist doordat het onverwacht is, doordat je je niet al zo hebt voorbereid op een ervaring, soms veel meer. Iedereen heeft dat wel meegemaakt, dat met die muziek, met een plotseling vergezicht, een korte ontmoeting.

Werkt het met eten ook zo, vroeg ik me af. Een recept is wel degelijk een belofte, vind ik. Al lijken sommige recepten niet bepaald veelbelovend, die maak je dan gewoon niet. Daar kun je je lelijk in vergissen, soms verbeeld je je dat je op grond van de ingrediëntenlijst wel zo’n beetje weet wat je te wachten staat, maar dan is de werkelijkheid toch heel anders. Dankzij de toegepaste techniek – de boter werd niet gebruikt om iets in te bakken maar om de saus dik te slaan, de citroen wordt geraspt en geeft dan een onverwacht geurige noot. Of een ingrediënt smaakt anders dan je dacht, omdat het vers is bijvoorbeeld.

Ik noem asperges. Het seizoen kwam langzaam op gang en het einde is alweer in zicht. Ja, misschien was het door die asperges dat ik dacht aan die beloften en vervullingen – het begin van het aspergeseizoen lijkt altijd lente en zachte lucht te beloven, maar dit jaar bleef die zachte lucht nogal lang weg. En als-ie dan toch komt, beschouw je hem heus niet meer als de vervulling van de aspergebelofte.

En menigeen zegt trouwens al na twee keer verveeld: „Ik vind asperges nu ook weer niet zó geweldig. Ik geloof het wel met asperges.”

Kan. Het is ook onzin om steeds heel plechtig asperges te gaan eten, almaar met eieren en ham en boter, almaar doen of elke asperge je een ongekende verrukking bezorgt.

Maar als de asperges vers zijn, bezorgen ze wel een ongekende verrukking. Helaas zijn ze in de supermarkt meestal al behoorlijk uitgedroogd. Aspergetelers werken enorm met water, die wassen en dompelen en bewaren de asperges kort en nat.

Supermarkten doen dat niet. Voor het vervoer worden de witte jongens uit het water getild, in bosjes gebonden en dan blijven ze verder droog liggen en verliezen behoorlijk snel hun vocht. Houterige stelen en flauwere smaak is het gevolg.

Dat ze flauwer smaken weet je niet, want dat zijn nu eenmaal de asperges die je te eten krijgt. Tot je ze weer een keer direct bij een teler koopt (die zitten nu allang niet meer alleen in Limburg) of bij een groenteboer die ze zelf, deze dag nog, bij een teler heeft opgehaald. Verse asperges piepen als je ze langs elkaar wrijft (oei, zo klinken ze ineens als weerloze kleine kuikentjes) en als je in de onderkant knijpt, zie je wat vocht opwellen. Dan vervoer je ze zo snel mogelijk naar huis, dekt ze toe met een vochtige theedoek en legt ze in de groentela tot gebruik, dat liefst diezelfde dag plaatsvindt, maar de volgende dag kan ook nog wel.

Wie ze dan eet, proeft heel goed waarom we asperges zo vaak met roomboter of met Hollandaisesaus eten – ze smaken van zichzelf boterig. Voor wie asperges al helemaal niet meer zo veel beloofden, is er dan toch vervulling.

Droog

Al evenzeer omgeven met gevoelens van vroegzomerigheid en geluk, is het doperwtje. Het ligt al een poosje op de markt, ‘vers’. Vers wil zeggen: ongedopt, in peulen die er vaak al een beetje droog uitzien.

Het is vervelend om te zeggen, maar ik zeg het toch: koop ze niet. Doperwten zijn alleen lekker als ze echt vers zijn, dan zijn ze zoet en heerlijk en begrijp je waarom ze ook wel ‘suikererwtjes’ genoemd worden. Maar net als mais (‘suikermais’) hebben ze de eigenschap om die suikers om te zetten in zetmeel zodra ze geplukt zijn. Een paar uur na de pluk zijn ze al minder smakelijk, laat staan een paar dagen. En dan komt daar nog bij dat veel plukkers de erwtjes veel te dik laten worden, zodat je in de peul geen mooie groene bolletjes aantreft, maar een soort damschijfjes, te dicht opeengepakte erwtjes die plat zijn geworden in de groeiverdrukking en die dan thuis behoorlijk melig smaken. Net als te groot geworden tuinbonen.

Niks aan!

Wie het geluk heeft om ergens doperwtjes te kunnen plukken, moet daarentegen niet aarzelen – meteen doen. Hetzelfde geldt trouwens voor verse kapucijners, die zijn net zo zoet en heerlijk als doperwtjes en een feest om in de vroege zomer vers te eten, ondanks hun winterse reputatie. Zelf zaaien en opkweken is beslist een optie, doperwten zijn niet moeilijk, krijgen leuke bloemetjes (als lathyrus, dit is een siererwt met als extra aantrekkelijkheid de bedwelmend heerlijke geur).

En wie dat geluk niet heeft, die komt het dichtst in de buurt bij verse erwtjes door diepvries erwten van goede kwaliteit te kopen.

Ja, echt waar.

Diepvrieserwten zijn een paar uur na de oogst ingevroren en het zijn geen melige damstenen. Zelf ben ik een groot liefhebber van de Bonduelle diepvrieserwten, maar ik moet toegeven dat ook de huismerken van sommige supermarkten (Albert Heijn, Plus) behoorlijk goed zijn. Als je zulke erwten in ruim kokend water niet te lang kookt, en niet te lang is echt kort, eigenlijk is het meer en kwestie van ontdooien en op temperatuur brengen, zien ze er stralend groen uit en smaken ze als dauwverse erwtjes. Ze zijn dan belofte en vervulling ineen, waar het markterwtje gemakkelijk tot belofte en teleurstelling ineen kan worden.

Diepgevroren kapucijners heb ik helaas nog nooit gezien, het meest in de buurt van verse kapucijners komen de Hak-potten met ‘verse veldertjes’, een beetje rare spelling voor ‘velderwtjes’.

Wie erwten en asperges combineert, staat verrukkingen te wachten, beloof ik maar alvast. Maar ja, als je te veel belooft, kan het tegenvallen, zoals gezegd. Dus doe maar eens iets onverwachts met de beloften die overal aan de struiken groeien en hun kopjes opsteken uit de donkere grond. En bedenk: het kan maar even. Nu!

    • Een Gerecht Met Asperges