vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Ik heb een vraag over verse gember. In recepten staat geregeld iets als: een centimeter verse gember. Ik kan hier slecht mee uit de voeten omdat mijn gemberknolletjes uiterst grillig van uiterlijk zijn. Ik weet dan niet waar ik die centimeter af moet halen; van zijn dikke rompje? Zijn uitstekende armpjes? Of toch dat kleine koppie? De ene centimeter kan zomaar vier keer zo groot zijn als de andere. Weet u het?

Suzanne Zaal, Leeuwarden

Hier wordt een punt aangesneden dat iets verder reikt dan het gemberknolletje, dat inderdaad heel grillig is. Een centimeter gember is niet bepaald een eenheid die als de standaardmeter te Sèvres bewaard wordt. Zo’n aanduiding kan dus niet anders dan een indicatie zijn: stelt u zich een gemiddeld stukje gember voor en snijd iets van de door u aangetroffen grillige wortelstok af dat ongeveer de grootte heeft van dat denkbeeldige stukje.

En daar zie je meteen ook het punt: recepten werken niet met apothekersnauwkeurigheid. Behalve dan banketbakkersrecepten, die willen nog wel eens heel precies zijn met een reden. Maar voor het overige heeft het weinig zin om de hele tijd met een geijkte weegschaal klaar te staan en de centimeter op het aanrecht te hebben liggen. Soms zie je recepten uit het Engels waarin ook plichtsgetrouw de Engelse maten en gewichten zijn omgezet naar het metrisch stelsel. Dan krijg je curieuze aanduidingen als 453 gram meel omdat het Engels 1lb voorschreef.

Zelden gaat er iets mis als je dat gewoon opvat als een pond.

Het is vervelend voor weinig ervaren kokers, maar de aanduidingen in recepten moeten eerder als een leidraad dan als een wet gezien worden. Wie zin heeft in een krachtige gembersmaak neemt een flink stuk, wie het subtieler wil aanpakken neemt een iets kleiner stukje. Waarbij het handig is in gedachten te houden dat iets extra toevoegen over het algemeen gemakkelijker is dan iets eruit halen.

Aanwijzingen als 1 kopje of 1 glas zijn meestal goed genoeg, alleen de theelepel kan per land nogal drastisch van omvang verschillen. Als je aan een Griekse of Italiaanse vrouw vraagt hoe zij haar kikkererwtenbeignets maakt of zoiets, krijg je vaak recepten met op zijn best kopjes en lepels en als je pech hebt in het geheel geen hoeveelheden. Dat deden ze vroeger ook niet trouwens – zeventiende-eeuwse kookboeken laten het de kok(kin) zelf uitzoeken.

Op eigen gevoel vertrouwen dus maar, dan ontwikkelt dat gevoel zich vanzelf.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl