Duitsland is het nieuwe Italië

Ging het over economie dan was het een verontrustende observatie, maar het gaat over gastronomie. Het culinaire magazine Delicious komt deze maand met een Italiënummer. Niet bijster origineel, ware het niet dat foodtrendwatcher Marjan Ippel daarin een inzicht met ons deelt: Duitsland is het nieuwe Italië. Het hangt kennelijk in de lucht. Ik kom net

Ging het over economie dan was het een verontrustende observatie, maar het gaat over gastronomie. Het culinaire magazine Delicious komt deze maand met een Italiënummer. Niet bijster origineel, ware het niet dat foodtrendwatcher Marjan Ippel daarin een inzicht met ons deelt: Duitsland is het nieuwe Italië. Het hangt kennelijk in de lucht. Ik kom net terug van een studiereis langs de Duitse keuken, het afgelopen tropische weekend leste ik mijn dorst met liters Apfelschorle, vorige week gaf ik een recept voor Kalbsgeschnetzeltes zu Champignons und Wurzelgemüse in Rieslingsauce en voor deze vrijdag staat Leipziger Allerlei op het vuur.

Dat is een gerenommeerd, elegant groentegerecht uit de Saksische keuken. Men zegt mij dat er behalve de seizoensgroenten ook morieljes, rivierkreeftjes, rivierkreeftenboter en Knödel in moeten, maar variaties zijn toegestaan. De prijzige morieljes worden nogal eens vervangen door andere paddenstoelen en de Knödels worden vaak achterwege gelaten. In Nederland zijn verse rivierkreeften niet algemeen verkrijgbaar. Gekookte rivierkreeftenstaarten liggen wel bij vishandel en zelfs in de supermarkt. Rivierkreeftenboter is eenvoudig zelf te maken, maar je hebt er wel rivierkreeftenpantsertjes voor nodig. Is de boter niet voorhanden bij viswinkel of delicatessenzaak, gebruik dan ansjovisboter. Of vervang in de saus het groentenkooknat door kreeftenfond.

Kook de groenten beetgaar in licht gezouten water. Afzonderlijk per soort koken geeft het beste resultaat. Neem 2 dl van het kooknat en spoel om het garingsproces te stoppen de groenten af onder koud stromend water.

Laat het achtergehouden kooknat met 1 dl witte wijn en 2 dl slagroom tot ongeveer de helft inkoken. Week de morieljes volgens de aanwijzing op de verpakking. Stoof ze in een minuut of vijf zachtjes gaar in 20 gram boter.

Smelt 50 gram boter in een flinke pan. Warm de groenten, voorzichtig omscheppend, op in de hete boter. Groenten noch boter mogen bruin worden. Verwarm op het laatste moment de rivierkreeftenstaartjes en de morieljes nog even mee.

Klop de (rivier)kreeftenboter of de ansjovis van het vuur af door de saus. Breng eventueel op smaak met peper, zout, cayennepeper en nootmuskaat. Klop hem eventueel schuimig met de staafmixer.

Dresseer de groenten, paddestoelen en staartjes over voorverwarmde borden. Giet de saus erover en bestrooi met wat blaadjes platte peterselie. Vegetariërs aan tafel? Vervang dan in deze groentenschotel de staartjes en -boter door wat extra morieljes en een gepocheerd eitje. Want zijn groenten niet het nieuwe vlees?

Leipziger Allerlei

Voor twee personen:

400 à 500 gram verschillende seizoensgroenten, bijvoorbeeld asperges, bloemkool, tuinbonen, meiraapjes, prinsessenboontjes, worteltjes, erwtjes

10 gedroogde morieljes

100 g rivierkreeftenstaartjes

20 g (rivier)kreeften- of ansjovisboter

1 dl droge witte wijn

2 dl slagroom

peper

zout

nootmuskaat

cayennepeper

70 g boter

2 takjes platte peterselie