Wat maakt dan die sushi zo perfect?

Jiro dreams of sushi. Regie: David Gelb. In: 14 bioscopen.

Het sushirestaurant van Jiro Ono (85) bevindt zich in een metrostation in Tokio en heeft geen eigen toilet. Wel drie sterren van Michelin.

Jiro’s sushi is namelijk perfect. Een maaltijd in een van de tien stoelen aan de bar boek je een jaar van tevoren. Hij begint bij 250 euro en bestaat uit zo’n 20 stukjes sushi, door de barse chef ter plekke bereid.

Hoe Jiro zo perfect werd? Geobsedeerd werken: Jiro droomt zelfs van sushi. Zijn oudste zoon Yoshikazu wacht diep in de vijftig nog altijd tot pa een stapje terugdoet. Shokunin (meester) ben je na tien jaar stage, beginnend met het pijnlijk uitwringen van kokend hete handdoeken en eindigend bij de perfecte omelet.

Jiro staat voor het leven als haast religieuze beleefde routine. We zien Jiro sushi’s kneden, octopus masseren, rijst drukken, tonijn zoeken en tenslotte zijn menu serveren dat „als eb en vloed over de gasten spoelt”. Kenners, zonen en leerlingen praten met diep ontzag over hem. Zelf blijft hij een uitdrukkingsloos enigma.

Jiro dreams of sushi is een lofzang op die fanatieke Japanse toewijding in een tijd dat jonge Japanners gewoon een leven willen. Het manco van deze geserreerde en eerbiedige documentaire is dat de gesloten Jiro zich niet laat kennen, maar we hem ook niet leren kennen door zijn werk. Wat maakt rijst, tonijn of een omelet dan perfect? Details kan zo’n portret van een bezetene boeiend maken. Niet dertig mensen die herhalen hoe fenomenaal Jiro en zijn sushi zijn.