Na honderd jaren nog niet goed

Auerbachs Keller in Leipzig is een van de oudste en waarschijnlijk het bekendste wijnlokaal ter wereld. Dankzij Goethe, die er niet alleen in zijn studietijd van 1765 tot 1768 vaak vertoefde, maar ook Auerbachs Keller tot de locatie maakte van een scene in zijn Faust I. Met Mephistopheles, de duivel aan wie hij zijn ziel heeft verkocht, bezoekt literaire figuur dr. Faust het wijnlokaal. De echte dr. Faust, magiër en medicus, zou in de eerste helft van de 16de eeuw een tijd in Leipzig zijn geweest. Zijn naam leefde voort in de legende die de inspiratiebron van Goethe was.

De wijnschenkerij wordt al in 1438 genoemd. Er zijn nu vier historische Weinstuben, waarvan één met een eeuwenoud wijnvat. In 1913 is de zaak uitgebreid met de Grosse Keller, een enorm restaurant waar de traditionele Duitse keuken eerbetoon krijgt. Een van de klassiekers is ‘Kalbsgeschnetzeltes zu Champignons und Wurzelgemüse in Rieslingsauce’.

Het klinkt aanmatigend, maar je kunt hem zelf lekkerder maken. In Auerbachs versie missen de reepjes kalfsvlees elke sappigheid, alsof ze al sinds het bezoek van Mephistopheles op het vuur staan. Ook de champignons hebben onder te lang dan wel te heftig koken geleden. Dat kan beter.

Snijd de kalfslappen in repen van ongeveer 1 cm breed en 0,75 cm dik. Verdeel de worteltjes in plakjes. Borstel de champignons schoon. Haal de onderste, uitgedroogde stukjes van de voetjes af. Snijd grote exemplaren doormidden en erg grote exemplaren in kwarten.

Kook de wortelschijfjes beetgaar. Verhit 40 gram boter in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak daarin de champignons gaar en niet meer dan lichtbruin. Schep de champignons uit de pan. Laat 20 gram boter in de pan bruisen. Betrooi de reepjes kalfsvlees met peper en zout. Laat ze al omscheppend op een gematigd vuur in een paar minuten kleuren. Schep de vleesreepjes uit de pan. Blus het bakvet af met de wijn. Voeg de paddenstoelenfond (of -bouillon) toe. Laat het vocht op een hoog vuur een minuut of drie minuten flink inkoken. Voeg de slagroom toe en laat de saus nog een paar minuten inkoken. Het blijft een dunne saus met het voorkomen van een zeer licht gebonden soep. Voeg de dragon toe en breng de saus zo nodig verder op smaak met peper en zout. Kan de smaak nog een oppepper gebruiken voeg dan een kwart of half paddenstoelenbouillonblokje toe. Wees dan voorzichtig met het toevoegen van extra zout.

Doe de wortelschijfjes, de paddenstoelen en de vleesreepjes in de saus. Laat ze goed doorwarmen, maar zorg dat de saus niet meer kookt. Serveer het gerecht in diepe borden. Gekookte aardappelen passen er goed bij. Zo bereid smaakt het Kalbsgeschnetzeltes wel verduiveld lekker.