Video: De oesters van Nam Kee revisited

Om te kunnen stomen heb je een afsluitbare pan nodig met onderin een laagje kokend water. De simpelste methode daarvoor is een ‘stoombloem’, een opvouwbaar geperforeerd zeefje op pootjes dat onderin de pan staat. Ofschoon ze van roestvrijstaal zijn en er betrekkelijk onverwoestbaar uitzien, laten toch na verloop van tijd de lamellen los waardoor het

Om te kunnen stomen heb je een afsluitbare pan nodig met onderin een laagje kokend water. De simpelste methode daarvoor is een ‘stoombloem’, een opvouwbaar geperforeerd zeefje op pootjes dat onderin de pan staat. Ofschoon ze van roestvrijstaal zijn en er betrekkelijk onverwoestbaar uitzien, laten toch na verloop van tijd de lamellen los waardoor het geval niet meer goed opvouwt en uiteindelijk helemaal uit elkaar valt.
Dan is er het bamboe stoommandje. Stapelbaar, natuurlijk ogend en doeltreffend. Tevens potentieel stofnest in de keukenkast en niet al te stevig. Vooral het gevlochten deksel geeft snel de geest.
Derde versie: de stoompan. Een pan waar een pan bovenop past waarvan de bodem geperforeerd is. Werkt prima en heeft in principe het eeuwige leven.


En dan is er de stoompan als apparaat, waar dus een stekker aan zit. Zoals de nieuwe Cuiseur Vapeur van Magimix (adviesprijs € 249) die ik op de testbank kreeg. Een stevig geval met stapelbare rvs schalen. Een van de schalen heeft een slimme, uitneembare bodem waardoor je er een hoge pan mee kunt bouwen. Ook meegeleverd is een afsluitbare stalen kom voor bijvoorbeeld het stomen van rijst. Groot voordeel is dat de Cuiseur Vapeur op verschillende temperaturen kan worden ingesteld, wat het apparaat geschikt maakt voor vis, groenten en yoghurt.
Ik heb er Nam Kee oesters in gemaakt en dat ging prima (zie video).
Voor Nam Kee oesters heb je voornamelijk zwarte bonensaus en achterlijk grote wilde oesters nodig, niet voor niets het allergoedkoopste soort. Ik heb het hele stoomproces ook al eens in de keuken van Nam Kee vastgelegd, waar vader Chan een stoommachine naar eigen ontwerp heeft laten bouwen. Bij Nam Kee maakt men uiteraard de zwarte bonensaus zelf. Het recept:.

Zwarte bonensaus voor Nam Kee oesters:
100 gram zwarte bonen (in pot verkrijgbaar in de toko)
1 dungesneden plakje gember
4 rode pepers
4 tenen knoflook
slaolie
1 eetlepel oestersaus
een halve theelepel zou
een kwart lente-ui
Hak bonen, gemberpepers en knoflook fijn
Giet twee eetlepels slaolie in een hete wok en fruit daarin bonen, gember, peper en knoflook gedurende 10 minuten.
Voeg oestersaus en zout toe, blijf roeren tot de massa kookt. dan is de zwarte bonensaus klaar.