Hele enge risotto

Wat de asperge, de framboos en de Jacobsmossel gemeen hebben, is dat ze volgens de A.G.K. (algemeen geldende kooknormen) het best tot hun recht komen als je er zo min mogelijk capriolen mee uithaalt. Haal je het in je hoofd om dat wél te doen, dan klinkt al gauw van alle kanten een hartgrondig ‘Doe eens even normaal man!’ Aan het kookfront slaat de vlam net zo gemakkelijk in de pan als in de Tweede Kamer, heb ik gemerkt.

Zelf ben ik niet zo streng. Kijk, de asperges uit het dorp waar mijn moeder woont (u weet wel, die van dat mannetje op de dijk) zou ik van mijn levensdagen niet door de risotto gooien. Die moeten simpelweg worden gekookt, bij voorkeur in mijn moeders keuken, en daarna opgediend met ei, een aardappeltje, wat nootmuskaat en veel gesmolten boter. Verder geen fratsen. Maar ja, ik woon nu eenmaal niet in de buurt van zo’n dijkje. En zo’n bosje uit de supermarkt, dat ik door onvoorziene omstandigheden ook nog eens drie dagen te lang in de groentela heb laten liggen, werp ik zonder scrupules door deze heerlijke voorjaarsrisotto. Mensen die dat heel eng vinden, moeten nu hun ogen maar even dichtdoen.

Schil de asperges en breek het onderste harde gedeelte eraf. Kook ze, met wat zout, zo’n 8 tot 10 minuten, afhankelijk van de dikte. Zet daarna het vuur uit en laat ze nog een kwartier in het hete water staan. Spoel de schillen en de uiteindes goed af en doe ze met ongeveer een liter water in een pan. Voeg wat zout toe en laat de schillen een half uur heel zachtjes koken. Zeef en vul het aspergevocht dat u overhoudt aan met wat kalfs-, groente- of kippenbouillon tot u ongeveer 1,3 liter vocht heeft. Snij de asperges in kleine stukjes, kook de doperwten en rasp de kaas.

Giet flink wat olijfolie in een (koeken)pan met een dikke bodem en fruit daarin een fijngesneden uitje. Doe dan de rijst erbij, en laat deze al roerend goed warm worden. Giet de wijn erbij en roer tot dit goed is opgenomen door de rijst. Ga nu verder met de aspergebouillon: laat de risotto steeds een soeplepel opnemen, goed roeren en in de gaten houden. Na een minuut of achttien regelmatig even proeven. De rijst moet nog beet hebben, maar wel gaar zijn. Roer de stukjes asperge, de doperwten, een klontje roomboter en de kaas erdoor, en maal er flink veel zwarte peper overheen. Een heel klein beetje fijngesneden munt erover is ook lekker.

Zo. Ze kunnen weer open hoor, het enge stukje is voorbij.