Een zwaardvisachtige stevigheid

Bij de viskraam op ‘De Cuyp’ lag een nieuw model vis: een yellowtail kingfish. Herkomst: Australië, in het wild gevangen. Prijs: 25 euro de kilo voor een vis, 45 voor filet – hatsiekadee. Het is een soort tonijn, zegt de kraamvrouw. Ze loopt naar de voorkant van de kar en pakt de vis met huishoudhandschoenen

Bij de viskraam op ‘De Cuyp’ lag een nieuw model vis: een yellowtail kingfish. Herkomst: Australië, in het wild gevangen. Prijs: 25 euro de kilo voor een vis, 45 voor filet – hatsiekadee.

Het is een soort tonijn, zegt de kraamvrouw. Ze loopt naar de voorkant van de kar en pakt de vis met huishoudhandschoenen van het ijs. „Kijk maar”, zegt ze en trekt de rugvin omhoog. Dat is geen tonijn, die heeft een rijtje vinnetjes tussen rugvin en staart. En deze niet. „Dat ís geen tonijn, schat”, roept haar baas achteromkijkend van achter zijn snijplank. „Zo smaakt-ie enkelt.”

Dat maakt toch nieuwsgierig. Deze geelvingeentonijn komt voor in de zuidelijke Indische Oceaan, zo blijkt. Het is een belangrijke commerciële vissoort die ook wordt gekweekt, ook in Nederland trouwens: bij SILT in IJmuiden – dat krijg je met zulke prijzen.

Het is een móói ontwerp vis, een soort kruising tussen een zeebaars en, vooruit, een tonijn. Maar het is toch een beetje zoals met de nieuwste KIA’s en Hyundais: die líjken wel op een Volkswagen of een BMW, maar ze zijn het nét niet.

Het échte oordeel zit hem vanzelfsprekend in de smaak. Onder andere omdat het zo’n dure vis is, is het misschien zonde om de eigen smaak te maskeren met allerhande sterke sauzen of marinades. Om die smaak eerlijk te testen hebben we een proefopstelling ingericht in de kookstudio in de kelders van deze krant, linksaf bij het ayurvedische saunablok, scherp rechts aanhouden bij de schietbanen van Beveiliging, tegenover de slaapzaal van de Binnenlandstagiaires – nog sorry voor de roetdamp van vorige week, meiden.

Een yellowtailfilet is in blokjes gesneden. Een derde daarvan deed dienst als sashimi, met een beetje sojasaus, een derde is een minuut gepocheerd in bijna kokend water en het laatste deel is kort gebakken in olijfolie. De proevers zijn het er unaniem over eens: het is schitterend vissenvlees, van een zwaardvisachtige stevigheid, maar het kan geen kwaad om de eigen smaak op te krikken. Zoals met dit Australische recept.

Fileer met behulp van www.visfileren.nl de yellowtail – of snijd ze in moten. Hak de knoflookteen fijn en meng deze met de honing, de olie, de soyasaus en de in ringetjes gesneden halve Spaanse peper waarvan de zaadjes zijn verwijderd. Smeer de helft van dit mengsel op de filets, laat een kwartiertje staan en strooi er ook wat sesamzaad op.

Stook het vuur onder de grillpan of de barbecue hoog op en schroei de vis een paar minuutjes per kant. Serveer met gekookte rijst waarover de rest van het sausmengsel is gegoten, verrijkt met het sap van een limoen.

Geelstaartvis

1 yellowtail

4 el honing

6 el Japanse soyasaus

2 el sesamzaadjes

2 knoflooktenen

1 limoen

halve Spaanse peper

2 bosuitjes

5 el olijfolie

zout, peper