Een Vietnamese mondexplosie

Vorige week stond op deze plek het recept voor Vietnamese runderbouillon. Vandaag maken we daar soep van, pho, soms ook pho bo genoemd. Mijn Vietnamees is net niet goed genoeg om over op te scheppen, maar gezien het bestaan van een soortelijke soep met kip die pho ga heet, durf ik wel te deduceren bo rundvlees betekent.

Hoe dan ook, pho is een van de beroemdste gerechten uit de keuken van Vietnam. Een soep die zeldzaam veel smaken en texturen in zich verenigt. De bouillon is kruidig, zwemend naar anijs en kaneel – ofwel, zoals mijn jongste zoon laatst opmerkte: hij smaakt naar Sinterklaas. De noedels zijn koel, glad en glibberig. Het vlees is fluweelzacht en hartig, met een metalen ondertoon. De taugé knappert in de mond. De limoen adstringeert. De vissaus zorg voor zilt. De ui smaakt scherp. De pepers pikant. De kruiden groen en fris. Kortom, wie voor het eerst in z’n leven pho eet, zette zich schrap voor een kleine explosie in de mond.

Nog iets over het vlees: dat mag alles zijn, van dure ossenhaas tot een eenvoudig biefstukje. Zelf gebruik ik graag een nog goedkoper maar niet te versmaden stukje rund, te weten het klapstuk.

Breng de bouillon aan de kook. Kook of week de noedels volgens de instructies op de verpakking, laat uitlekken en doe ze in een schaal.

Snijd de biefstuk in dunne plakjes. Pel de ui, halveer hem en snijd in flinterdunne boogjes. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in reepjes. Maak de chilipepers schoon, verwijder desgewenst de zaadlijsten en snijd in smalle ringetjes. Pluk de kruidenblaadjes en snijd ze grof.

Leg de biefstuk op een bord of schaal. Doe de ui, lente-ui, chilipeper, munt, koriander en basilicum in individuele schaaltjes. Doe ook de taugé in een schaal. Snijd de limoenen in kwarten en leg ze op een schoteltje. Zet alles op tafel, ook de noedels, ook de vissaus en ook de pepermolen.

Verdeel de noedels over 4 grote soepkommen en geef iedereen eetstokjes en een lepel. Zet op het laatst de loeihete bouillon op tafel. Laat iedereen eerst een paar plakjes vlees op de noedels leggen en lepel er dan wat van de bouillon over. Het vlees zal lichtjes garen. Laat iedereen zelf naar smaak toetasten van de ui, chili, kruiden, taugé, limoensap, vissaus en peper.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di), Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).

In de bijlage Lux schrijft Marjoleine de Vos elke zaterdag een rubriek over eten.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok