vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Ik heb van een vriendin een tablet 100% chocolade gekregen uit Venezuela. Puur is dat bijna niet te eten. Waar kan ik de chocolade het beste voor gebruiken?

D. Schenke, Rotterdam

Een reep chocolade is een heel ander ding dan een cacaopeul, die een hele bewerking heeft moeten ondergaan. De in de peul aanwezige bonen worden door middel van fermentatie, drogen en branden op smaak gebracht, daarna worden ze gemalen en tot cacaopasta gewalst, een massa die voor 55 procent uit cacaoboter bestaat. Die cacaopasta wordt vervolgens verder behandeld, verhit en uitgewreven en op smaak gebracht met suiker en vanille, soms met melkpoeder voor melkchocolade, deze fase heet concheren. Daarna laat men de massa afkoelen, ook weer heel zorgvuldig, en dan kunnen er repen van gemaakt worden.

Op de etiketten van de betere chocolade – en chocolade kan makkelijk ook heel slecht zijn, in elke fase van het productieproces kan een betere of een mindere kwaliteit bereikt worden – wordt over het algemeen in procenten vermeld hoeveel ‘chocola’ de reep bevat, dat wil zeggen hoeveel procent bewerkte cacaobonen. Die cacaobonen bestaan dan dus uit cacao en cacaoboter. Een chocolade van 80 procent, bevat daarnaast vooral suiker en soms ook wat vanille en lecithine (melkpoeder).

Chocola geheel zonder suiker heeft een andere smaak uiteraard dan die met. Niet alleen verzoet suiker de smaak, ze verhoogt die ook, dat doen alle basissmaken.

Chocola heeft van zichzelf ook bittere en zure smaakbestanddelen, die komen in zo’n 100 procent tablet dus goed tot uitdrukking. Reden waarom die niet speciaal lekker zal zijn, al worden zulke repen op internet aangeprezen als heel bijzonder heerlijk. Maar daar blijkt dat de ‘100 procent cacao’ tóch met een beetje zonnebloemlecithine is vermengd en zelfs ook rietsuiker bevat. Wat 100 procent in dat verband dan betekent begrijp ik niet helemaal. ‘Zo goed als 100%’ waarschijnlijk.

Wat ermee te doen is niet zo makkelijk gezegd – het maakt voor veel recepten verschil of er veel of weinig suiker en melk en cacaoboter in de chocola zit. Ik heb eerlijk gezegd nog nooit 100 procent chocola in handen (of in de mond) gehad. Je zou kleine stukjes van de tablet kunnen gebruiken, bijvoorbeeld in hartige stoofschotels – een stukje chocola in een saus kan die enorm in smaakintensiteit ophogen.

En stukjes van die intense chocola in een cake of taart, of in een zachte mousse of pudding lijkt me ook een heerlijk vooruitzicht.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl