Vier goede gewoonten van het no-nonsense restaurant

1. Piepkuikens

De kip is terug in het restaurant. Kleine kippen als poussins en coquelets. Piepkuikens van rond de 28 dagen, meestal afkomstig uit Frankrijk. In Nederland worden na het ‘sexen’ (het vaststellen van het geslacht) de meeste haantjes verhakseld of tot diervoer verwerkt. Er zijn inmiddels plannen om ook in Nederland haantjes op te laten groeien tot ‘coquelet’-formaat. Het is zacht vlees zonder veel eigen smaak, maar een goede kok weet daar wel raad mee. Pekelen, kruiden en op het rôtissoir (staande grill). De charme van de kleine kip is dat je een heel dier op je bord krijgt.

2. Worst

Worst is van oorsprong een restverwerkingsartikel, maar als je resten hebt van vlees-met-een-verhaal (biologisch, Baambrugse big, Berkshire varken) is er iets bijzonders van te maken. Veel koks hebben zich de worstkunst eigen gemaakt en gemerkt dat ze daarmee een uniek product kunnen maken. Het is tenslotte een ‘recept in een velletje’, en dan is er nog geld mee te verdienen ook. Het aantal worstleveranciers groeit rap en ook andere charcuterie (vleeswaren) zit in de lift. De droge worsten van Brandt & Levie worden in eetcafé en sterrenzaal geserveerd.

3. Vergeten vlees

Na de vergeten groenten is er het vergeten vlees: onbekende biefstukdelen als jodenhaas (uit de schouder), longhaas of onglet (de spier die de long bedient) en bavette, alias de vinkenlap uit de vang (onderkant van de flank). Allemaal biefstuk met grove structuur, veel smaak en een bescheiden prijs. Kwestie van met zorg bereiden en met een scherp mes serveren.

De familie Doorsnee eet thuis varkenskarbonades en varkenshaas, in het restaurant zien we steeds meer buikspek, nek (procureur) en wang. Ook runder- en kalfswang (‘kopvlees’ in slagerstermen) zijn uit de coulissen getreden.

4. Betaalbare wijn en gratis water

Het is in Nederland usance om wijn voor drie tot vier keer de inkoopprijs te serveren in restaurants. Gelukkig wint de ‘vaste opslag’ terrein: inkoop plus 15 tot 20 euro. Zo kun je nog eens een mooie fles drinken. Voorwaarde is dat de restaurateur zijn klandizie kent en niet met een dure voorraad komt te zitten. Schenk leidingwater in plaats van bronwater en meer mensen kunnen zich permitteren om vaker aan te schuiven.

Chef of patron

De baas in de keuken is de chef-kok (of chef de cuisine), hij/zij is in dienst van een patron, de baas van de zaak. Als de baas ook kookt, is hij patron cuisinier. Iedereen die beroepsmatig kookt, is cuisinier.