De garde van de perfecte eenvoud

Een nieuwe restaurantklasse in Nederland trekt volle zalen. De chef-koks zijn niet op jacht naar Michelinsterren, maar naar de perfecte uitvoering van simpele gerechten. selecteerde de 15 beste restaurants.

Op de pas ververste lijst van de vijftig beste restaurants ter wereld, die wordt bijgehouden door waterfabrikant San Pellegrino, staan beide Nederlandse driesterrenzaken: Oud Sluis van Sergio Herman op 21 en Jonnie Boers Librije op 33. Het succes van Herman en Boer, naast de almaar langere wordende lijst van Nederlandse restaurants met een of twee Michelinsterren, dient vaak als bewijs voor de stelling dat het met onze gastronomie de goede kant op gaat. Dat is ook zo, maar tegelijkertijd blijven veel restaurants leeg. En dan hebben we het niet over restaurant ’t Smulhoekje, maar over eethuizen die terug te vinden zijn in toonaangevende eetgidsen als Gault Millau, Lekker en de Michelingids.

Wat is er aan de hand? Het is de recessie, luidt de voor de hand liggende verklaring. Maar die wordt weersproken door het feit dat in andere eethuizen de zalen juist wel vol zitten. Misschien heeft de recessie gezorgd voor wat in computerland een ‘harde reset’ heet. Veel frequente restaurantbezoekers zijn even gaan nadenken over uitgaven die drie jaar geleden nog klakkeloos gedaan werden.

Het is misschien geen toeval dat zich een nieuwe restaurantklasse vormt, die bestaat uit zaken waar hard gewerkt wordt aan de kwaliteit van simpele gerechten, in plaats van te investeren in luxe om op een hoger (prijs)plan te komen. Zaken waar de wijn een vaste opslag heeft, zodat je voor 50 euro van een fles kunt genieten die 33 euro in de winkel gekost zou hebben. Waar niet elke maaltijd standaard afgesloten wordt met koffie en friandises à raison van 13 euro. Waar je niet hoeft te kiezen uit drie verschillende, net afgebakken broodjes die je met de tang worden gepresenteerd, maar waar direct al een mandje perfect brood op tafel gezet wordt.

Het lijkt allemaal simpel en voor de hand liggend, maar het is een restaurantklasse die nog nauwelijks bestaat in Nederland en zeker geen officiële erkenning geniet. De mensen erachter zijn dan ook niet aangesloten bij Alliance Gastronomique, Relais Restaurants en zelfs niet bij de Jeunes Restaurateurs. Toch weten ze van wanten.

Hotel de Goudfazant (geen hotel) bedient ruim veertigduizend gasten per jaar en doet dat inmiddels al acht jaar. Chefs als Ben van Geelen (A La Ferme) en Erik Florissen (De Staat) hebben het vak geleerd bij grote chefs en dat geldt ook voor Pepijn Schmeink (Eendracht) en veel andere keukenmeesters uit deze klasse. Maar vervolgens hebben ze de keus gemaakt om simpele gerechten te perfectioneren, in plaats van te proberen een tweede Jonnie Boer of Sergio Herman te worden. Sander Overeinder (van restaurant As), die deze contemporaine kookrichting zo ongeveer belichaamt (zie interview hiernaast), heeft een odyssee door Grote Keukens gemaakt om zich uiteindelijk toe te leggen op varkensvlees en streekgerechten.

Van dit nieuwe restauranttype is ongetwijfeld ook een gids te maken, alleen wordt die dan geen 328 pagina’s. Ik vond er vijftien, en dat is misschien voor een weekendbijlage wel een mooi overzichtelijk aantal.

Papier op tafel

Bij veel van deze zaken zijn de tafels met papier gedekt en wordt er zonder vragen direct een karaf kraanwater klaargezet, de amuse kan bestaan uit een paar plakjes uitstekende droge worst, van Brandt & Levie bijvoorbeeld. De driegangenmenu’s kosten er meestal rond de dertig euro. Vaak kom je gerechten tegen die opnieuw zijn uitgevonden, voor het eerst sinds decennia weer eens opgetrokken uit eersteklas materiaal. Zoals de huzarensalade bij Rijsel in Amsterdam, een in het oog springende exponent van deze nieuwe orde. Passend gevestigd in een klaslokaal van een voormalige huishoudschool. Tijdens twee zittingen per avond wordt een rotissoir vol kippetjes aan het spit soldaat gemaakt en eten we longhaas met kropsla, gebakken aardappeltjes en ter plekke geklopte mosterdmayonaise.

Zulke restaurants vind je nog lang niet overal, vooralsnog alleen in sommige grote steden. Richard Meijer (restaurant Mevrouw Meijer) probeerde zijn concept van een simpel Frans restaurant van hoge kwaliteit eerst in Zwijndrecht, maar pas toen hij naar Rotterdam verkaste, kwam de loop erin. Nel Schellekens is in Winterswijk ambassadrice van de Achterhoek-producten, maar het gros van haar klandizie komt van buiten de streek. Sander Lenselink heeft het zelfs in Rotterdam niet makkelijk met zijn sympathieke Van de boer-formule.

Maar dat we in de populaire prijsklasse steeds vaker zullen kunnen aanschuiven voor simpele maaltijden van hoge kwaliteit is een ontwikkeling die niet meer is te stuiten.