Paardenham met uienjam

Ze zeggen dat mannen de keuken domineren. Kijk maar naar die lange stoet beroemde chefs: van de ‘klassiekers’ Auguste Escoffier en Paul Bocuse tot de huidige generatie snelle jongens als René Redzepi en Ferran Adrià. Daarbij lijkt het aantal Julia Childs en Nigella Lawsons in het niet te vallen.

Het omgekeerde lijkt het geval voor de gerechten die zijn vernoemd naar mannen dan wel vrouwen. Kijk maar: iedereen kent crêpes Suzette, door Escoffier vernoemd naar een liaison amoureuse van een Engelse adellijke heer die zijn restaurant bezocht. Ook een bekende: de pizza Margherita die haar naam ontleent aan een Italiaanse prinses van het Huis Savoye. Nog een beroemd eponiem: de crème dubarry, een bloemkoolsoep waarvan de gravin Du Barry, het favoriete scharreltje van Louis Quinze graag een bordje naar binnen lepelde. We slaan de Bloody Mary, de pêche Melba en de Tarte Tatin maar even over.

En jawel, daar staan de tournedos Rossini, de boeuf Stroganoff en de Rockefelleroesters tegenover, maar dan wordt het goed zoeken. Afijn, iemand zou die verhouding eens grondig moeten uitzoeken.

Op culinaire studiereis door het Cantabrisch gebergte leken ze het in Noord-Spanje wel heel bont te maken met gerechten vernoemd naar beroemde vrouwen. De soepen, stoofschotels en puddinkjes vernoemd naar de Teresa’s, Elvira’s, Carmens en Jimena’s vliegen je er om de oren. Hier gaat het, naast een schaarse adellijke doña, vooral om tia’s en abuela’s, tantes en grootmoeders van de restauranthouders dus – althans, dat is de knusse suggestie.

In een onooglijk tentje hoog in de slaperige – en van herten vergeven – bergen van Fuentes Carrionas heeft een ‘oma Rosa’ een mooie combinatie gemunt: jamon de caballo, paardenham dus, met daarbij cebollas confitadas, uienjam. Paardenham is in Nederland lastig te vinden, maar het beter verkrijgbare paardenrookvlees bleek, eenmaal thuisgekomen, een goed alternatief. En die uienjam kun je eenvoudig zelf maken.

Karamelliseer de suiker in een braadpannetje. Doe de boter en de olijfolie erbij, evenals de fijngesneden sjalotten en de laurierbladeren. Laat alles onder goed roeren een uurtje zachtjes garen. Voeg dan de sherry en honing toe en laat nog een kwartier sudderen. Voeg wat water en olijfolie toe indien het mengsel te droog wordt. Controleer op smaak en voeg, indien nodig, wat zout en peper toe. De tijm kan er op het allerlaatste moment bij. Serveer het rookvlees op een groot bord als carpaccio, met de uienjam in het midden.