Oma Rosa’s knol met uien

Ze zeggen dat mannen de keuken domineren. Kijk maar naar die lange stoet beroemde chefs, van de ‘klassiekers’ Auguste Escoffier, Paul Bocuse tot de huidige generatie snelle jongens als René Redzepi en Ferran Adrià. Daarbij lijken de schaarse Julia Childs en Nigella Lawsons inderdaad in het niet te vallen. Het omgekeerde lijkt het geval voor de gerechten die zijn vernoemd naar mannen dan wel vrouwen.

Die laatste schieten althans mij net iets sneller te binnen dan de eerste categorie. Kijk maar: iedereen kent crêpes Suzette die de eerder genoemde Escoffier vernoemde naar een liaison amoureuse van een Engelse adellijke heer die zijn restaurant bezocht. Ook een bekende: de pizza Margherita die de naam ontleent aan een Italiaanse prinses van het Huis van Savoye. Nog een beroemd eponiem: de crème dubarry, een bloemkoolsoep waarvan de gravin Du Barry, het favoriete scharreltje van Louis Quinze, na gedane zaken graag een bordje naar binnen lepelde.

We slaan de Bloody Mary, de pêche Melba en de Tarte Tatin maar even over.

En jawel, daar staan dan de tournedos Rossini, de boeuf Stroganoff, en de Rockefelleroesters tegenover, maar dan wordt het zoeken. Afijn, iemand zou die verhouding tussen de mannetjesgerechten en de vrouwtjesreceptuur eens grondig moeten uitzoeken.

Op culinaire studiereis door het Cantabrisch gebergte, in het noorden van Spanje, leek het of ze het daar wel heel bont maakten met gerechten vernoemd naar beroemde vrouwen. De soepen, stoofschotels en puddinkjes vernoemd naar de Teresa’s, Elvira’s, Carmens en Jimena’s vliegen je om de oren. Het duurt even voor je het doorhebt, maar het gaat hier, naast een schaarse adellijke doña, vooral om tia’s en abuela’s, dus tantes en grootmoeders van de restauranthouders – althans, dat is de knusse suggestie.

In een onooglijk tentje hoog in de slaperige – en van herten vergeven – bergen van Fuentes Carrionas ten noorden van Palencia heeft een ‘oma Rosa’ een mooie combinatie gemunt: jamon de caballo, paardenham dus, met daarbij cebollas confitadas, uienjam. Paardenham is in Nederland lastig te vinden, maar het beter verkrijgbare paardenrookvlees bleek, eenmaal thuisgekomen, een goed alternatief. En die uienjam kun je eenvoudig zelf maken.

Karameliseer de suiker in een braadpannetje. Doe de boter en de olijfolie erbij, evenals de fijngesneden sjalotten en de laurierbladen. Laat alles onder goed roeren een uurtje zachtjes garen. Voeg dan de sherry en honing toe en laat nog een kwartier sudderen. Voeg wat water en olijfolie toe indien het mengsel te droog wordt. Controleer op smaak en voeg, indien nodig, wat zout en peper toe. De tijm kan er op het allerlaatste moment bij. Serveer rookvlees op een groot bord als carpaccio, met de uienjam in het midden.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok