Vietnamese soep in twee delen

Laatst in Frankrijk viel het me weer eens op hoeveel Vietnamese restaurants daar zijn. Je ziet ze soms in de kleinste dorpjes. Terwijl ze hier in Nederland – de loempiakarretjes op het parkeerterrein van het winkelcentrum even niet meegerekend – op twee handen te tellen zijn. Voor de Fransen is de Vietnamese keuken wat voor ons de Indische is: een culinaire erfenis uit koloniale tijden. En daar hebben ze best mazzel mee, want de Vietnamese keuken is rijk en geurig, gevarieerd, soms pittig, maar vaak ook mild, en altijd aangenaam fris door het rijkelijk gebruik van verse munt en andere groene kruiden.

Het kwam er niet van om Vietnamees te eten in Frankrijk, dus maakte ik bij thuiskomst zelf maar een grote pan pho klaar. Pho, een noedelsoep met rundvlees, geldt officieel als ontbijtgerecht (maar daar hoeven wij ons natuurlijk niets van aan te trekken). Vandaag leg ik uit hoe de bouillon moet worden getrokken, volgende week hoe je de soep afmaakt.

Doe de ossenstaart en kippenpoot in een soeppan, zet onder water en breng aan de kook. Laat 2 minuten koken, stort het vlees dan in een vergiet en laat uitlekken. Rooster intussen de ui en gemberwortel. Het makkelijkst is om ze direct op de pandrager van het fornuis te leggen en zwart te laten blakeren. Bij mijn fornuis (een Viking) gaat dat uitstekend, maar niet alle fornuizen zijn er geschikt voor. Weet dan dat het ook op de barbecue kan, en je ook een eind in de goede richting komt onder een ovengrill of in een grillpan. Hoe dan ook, leg de ongeschilde ui en gember zo dicht mogelijk boven de vlam (of in de buurt van de grill) en laat ze aan alle kanten blakeren. De schillen van de ui zullen gedeeltelijk tot as vervliegen, maar dat geeft niks. Blijf uiteraard wel in de buurt.

Spoel de soeppan schoon en doe het vlees er weer in. Voeg alle overige ingrediënten, inclusief de ui en gember toe en schenk er 2,5 liter water op. Breng aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk, leg een deksel ietsje schuin op de pan en laat een uur of 3 rustig trekken. Zeef de bouillon wanneer hij klaar is door een vergiet bekleed met een schone thee- of kaasdoek. Met het vlees kun je een curry of salade of iets dergelijks maken; voor de uiteindelijke soep is het niet meer nodig. Laat de bouillon desgewenst afkoelen en bewaar hem in de koelkast (in dat geval kun je er de volgende dag overtollig vet afscheppen), vries hem eventueel in of gebruik hem meteen voor de pho.

Thuiskok heeft vijf auteurs: Janneke Vreugdenhil (ma), Menno Steketee (di),Roos Ouwehand (woe), Joël Broekaert (do) en Joep Habets (vrij).

In de bijlage Lux schrijftMarjoleine de Vos elke zaterdag een rubriek over eten.

Uw reacties zijn welkom op nrc.nl/thuiskok