vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

In recepten staat bijna altijd: ‘in de op ... graden voorverwarmde oven’.

Waarom mag het gerecht niet al tijdens het voorverwarmen in de oven? Eerder gaar en spaart tijd en elektriciteit. Kort de opgegeven tijd wat, die is toch niet exact. Of is het erg belangrijk de spullen te laten schrikken als ze de hete oven ingaan?

Ruud Jeurissen, Nijmegen

Een mooie kwestie. Bij opwarmen zet ik de gerechten inderdaad vaak direct in de oven, zodat het gerecht vast mee-opwarmt. Er zijn gerechten die daar geen enkele schade van ondervinden, integendeel, precies zoals u zegt: ze worden sneller gaar of warm.

Maar het is niet zo dat alles ook best in de nog koude oven gezet kan worden.

Het belangrijkste argument daartegen zijn eigenlijk de verwarmingselementen. Die worden roodgloeiend en verwarmen de oven tot een bepaalde temperatuur. Hoe beter de oven geïsoleerd is, hoe beter hij ook daarna op temperatuur blijft. Maar het openen van de deur, of het ontsnappen van stoom uit het gerecht, veroorzaakt een daling in de oventemperatuur, waardoor de elementen weer aangloeien. Ze bereiken tijdens het op temperatuur komen veel hogere waarden dan de ingestelde/gevraagde temperatuur.

Hoe kleiner de oven, hoe meer de erin geplaatste waren te lijden hebben onder de ongelijkmatige warmte. Zo kan de buitenkant van de taart of het vlees, als dat dicht in de buurt staat van een verwarmingselement, verbranden zonder dat de temperatuur in de oven als geheel nog maar op de gevraagde hoogte is gekomen.

Om die reden leggen mensen die bijvoorbeeld brood willen bakken nogal eens een steen in de oven: die houdt de warmte beter vast dan het metaal van de oven en voorkomt zo dat de temperatuur in de oven snel daalt als de deur opengaat om het brood naar binnen te schuiven.

Hoe beter de oven op temperatuur is, hoe gunstiger het is voor de meeste te bakken waren.

Wat verder verschil maakt, is de omhulling van het gerecht. Een stoofgerecht in een gesloten pan is minder gevoelig voor temperatuurschommelingen dan een taart met een eiervulling. Alles met een omhulsel, aluminiumfolie, een pan, een bakvorm, verbrandt minder snel dan wat onbeschermd blootstaat aan de hitte, vandaar dat de bovenrand van een taart ook wel eens in aluminiumfolie verpakt wordt.

Het voorverwarmen van de oven dient dus over het algemeen om te voorkomen dat een gerecht van buiten verschroeit nog voor het gaar is.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl