Hamburger als huisspecialiteit 8

proeft de huisgedraaide hamburgers van Sugar Hill in Arnhem.

Het voorvoegsel ‘huis’ kom je op veel spijskaarten tegen: huisgerookte zalm, huisgeklopte mayonaise, huisgebakken brood of huisgemaakte frieten. De volmaakte vorm van huisgemaakt is een huisspecialiteit, maar dat predikaat lees je dan weer veel minder vaak dan je zou verwachten. Toch heeft een keuken die zich toelegt op een huisspecialiteit, door zich te verdiepen in de kwaliteit van een enkel gerecht, veel te winnen. ‘Specialiteit sôle meunière’ staat er sinds jaar en dag op het raam van Brasserie Keyzer in Amsterdam geschilderd. Natuurlijk is het helemaal niet zo’n goed idee om het jaar rond zeetong te serveren, maar feit is dat je tijdens de lunch al menigeen achter een tong en een schaaltje gebakken aardappelen aantreft.

Verderop in de straat doet l’Entrecôte et les Dames al jaren goede zaken met één huisspecialiteit: entrecote. Door gebruik te maken van slimme garingstechniek en een snijmachine treft iedere bezoeker altijd plakjes perfecte entrecote (in werkelijkheid zelfs staartstuk) naast onberispelijke frites, voorafgegaan door simpele kropsla met een goede vinaigrette. Deze huisspecialiteit kent nog een magisch element: doordat het vlees getrancheerd is, kan er een portie worden achtergehouden voor een second helping. De halverwege gestelde vraag: ‘Mag ik u nog wat vlees serveren?’ klinkt iedereen altijd als muziek in de oren. In elk geval de meeste mannen, voor veel vrouwen is de geserveerde portie juist precies genoeg en ook dat wordt als aangenaam ervaren. Het hele scenario is van een succesvol Frans voorbeeld afgekeken, maar dat doet niets af aan de ervaring in de Van Baerlestraat.

In de snacksector liggen de succesverhalen van huisspecialiteiten hoog opgestapeld. Denk aan de garnalencroquet van Holtkamp, of de frieten van Bram Ladage in Rotterdam, maar ook aan de eerste ondernemer die op het idee kwam weer zelf aardappelen te gaan snijden om Vlaamse frieten in papieren puntzakken te verkopen.

Een andere beroemde huisspecialiteit in snackland is de hamburger. Twee Amsterdamse hamburgerketens hebben inmiddels elk drie vestigingen: Burgermeester serveert elegante, kleine hamburgers, Burger Bar biedt het grotere werk.

In Arnhem trof ik Sugar Hill, waar Werry van Leeuwen zich op de hamburger geworpen heeft. Plaatgebakken, ‘huisgedraaide’ hamburgers van licht gerookt, goed vlees tussen een mooie bol. Het basismodel kost 8,50 euro, op te tuigen met extra toppings van 0,90 euro. Vegetariërs kunnen uitwijken naar een Vacherin Mont d’Or-kaasje uit de oven en er is ook – natuurlijk huisgemaakt – schelvis of kalfsworst. Sugar Hill heeft keus uit veertig bieren. Ook de koffie is een huisspecialiteit, die wordt verzorgd door een prijswinnende barista.

Sugar Hill Klarendalseweg 192 Arnhem 026-3892010 sugarhill.nl burgermeester.eu burger-bar.nl