Wat El Cid echt had kunnen eten

Cees Nooteboom schrijft ergens over een bezoek aan een Noord-Spaans klooster waar hij in een sober romaans boograam de kleinst denkbare knik ziet: dat moet de geboorte van de gotiek zijn. Vandaar af permitteren de bouwers van godshuizen zich steeds grotere architectonische vrijheden, via praalkathedralen tot het voorlopige hoogtepunt van bouwkundige frivoliteit, Gaudi’s steen geworden

Cees Nooteboom schrijft ergens over een bezoek aan een Noord-Spaans klooster waar hij in een sober romaans boograam de kleinst denkbare knik ziet: dat moet de geboorte van de gotiek zijn. Vandaar af permitteren de bouwers van godshuizen zich steeds grotere architectonische vrijheden, via praalkathedralen tot het voorlopige hoogtepunt van bouwkundige frivoliteit, Gaudi’s steen geworden suikertaart in Barcelona, de Sagrada Familia.

In welk boek die eerste knik staat, is ten tijde van dit schrijven lastig op te zoeken. Nootebooms werk ontbreekt in de hotelbibliotheek van Méson del Cid, op een paar honderd meter van de kathedraal van Burgos, laatste rustplaats van diezelfde El Cid, een krijgsheer die hier tien eeuwen terug graag wat Moren én katholieken over de kling joeg.

Lopend langs de menukaarten van de restaurants aan het kathedraalplein valt een parallel op tussen de ontwikkeling van de kerkenbouw en die van de Spaanse keuken. Zeg nu zelf: daarin is door de eeuwen heen ook allerlei nieuwlichterij geslopen, vooral afkomstig uit de Nieuwe Wereld.

Dat valt, rondlopend langs de menukaarten van de restaurants rond het Plaza de Santa Maria, meteen op. Neem de ‘klassieker’ patatas bravas, gefrituurde aardappelen met tomatenmayo. Aardappel en tomaat komen uit Amerika. Ook chorizo is niet typisch Spaans, gevuld met paprika als die is: alweer Amerikaanse roots. En hetzelfde kun je zeggen van de zarzuela, de visschotel met saus van paprika en tomaten – ook al door Spaanse ontdekkingsreizigers naar deze kant van de oceaan gehaald. Spaanse peper is niet eens Spaans.

Wat zou bijvoorbeeld deze El Cid dan wél hebben gegeten? Een van die weinige gerechten is Olla Podrida – ‘rotte pot’ – van bonen, verschillende soorten varkensvlees en morcilla: bloedworst. Dat je in Nederland bij de Surinaamse toko de beste bloedworst kan kopen, is dan wel weer ironisch te noemen.

Week de bonen een nacht in koud water. Sudder de, goed van zout en peper voorziene, los gesneden krabbetjes een uurtje in zout water met wat laurierblad gaar. Snijd het spek in grove brokken, bak deze bruin en voeg de worst toe en de grof gesneden sjalotten tot alles gaar is. Doe dan alle vlees en vet in een grote stoofpan, doe de bonen erbij en de in blokjes gesneden wortels en fijn gehakte knoflooktenen. Voeg ook wat water toe. Laat dit alles anderhalf uur pruttelen – erg zachtjes, anders krijg je bonensoep. Controleer op pittigheid.

Wanneer het mengsel goed is doorgesudderd, kan de bloedworst er in grote brokken in. Laat ook even meegaren – de bloedworst apart bakken, kan natuurlijk ook. Dien op in diepe borden met gesneden peterselie en een glas stevige wijn – desnoods uit Chili.

Olla podrida

Voor 6 personen:

1 pond witte bonen

400 g varkenskrabbetjes

400 g verse knoflookworst

150 gram gerookt spek

300 gram bloedworst

6 sjalotten

4 knoflooktenen

1 prei

2 fikse wortels

laurier

peterselie