vraag het de thuiskok

Marjoleine de Vos beantwoordt wekelijks vragen over koken.

Telkens wanneer ik een recept lees waar in de ingrediëntenlijst kappertjes worden genoemd, word ik bevangen door twijfel: wat voor kappertjes worden hier bedoeld? Als het een Italiaans recept is, neem ik zonder meer aan dat ik de droge zoute soort moet gebruiken want, zo heb ik me laten vertellen, een Italiaanse kok (m/v) beschouwt de bij ons bekende in het zuur ingemaakte piepkleine friemeltjes als iets van inferieure kwaliteit. Maar hoe kan ik bij alle andere recepten bepalen welke soort wordt bedoeld?

Xandra Spiekman

Ja, wij moeten vaak horen wat allerlei Italiaanse koks allemaal vinden en dat voor hogere wijsheid aannemen. Nu moeten we natuurlijk ook toegeven dat veel Italiaanse spullen bijzonder goed van kwaliteit zijn, al kun je ook in Italië smaakvrije tomaten en rubberen mozzarella krijgen. En niet elke Italiaan die iets over eten te berde brengt, uit meteen louter wijsheden.

Kappertjes, de ongeopende bloemknoppen van de kappertjesplant, kunnen zowel in het zuur als in het zout ingelegd worden, en beide soorten hebben hun verdiensten. Ook komen kappertjes, net als erwtjes, in verschillende maten. Sommige mensen hebben een voorkeur voor kleine (nonpareilles, door veel mensen als de verfijndste beschouwd), andere voor dikke kappers (in de maten surfines of fines). Soms kun je ook potten met de blaadjes van de kappertjesplant krijgen, die blaadjes hebben dezelfde, enigszins mosterdachtige smaak en worden ook in een zurige pekel ingelegd.

Appelkappers of kapperappels zijn de vruchten van de kappertjesplant. Die zijn een stuk dikker en ogen erg mooi als je ze doorsnijdt. Ook die worden ingelegd in zure pekel verkocht.

Over het algemeen wordt het bij recepten uitdrukkelijk vermeld als de schrijver kappertjes uit het zout bedoelde. En als u een beetje puristisch Italiaans wil koken, en dat kan zeker de moeite waard zijn, gebruikt u bij Italiaanse recepten, ook als er niet om gevraagd wordt, de zoute kappertjes met hun intense smaak. Als er niets bij staat, bedoelt de receptenschrijver meestal ‘gewone’ kappertjes.

En voor het overige is het zaak om zelf te bepalen wat lekker is in de omstandigheden. Voor een sauce gribiche zou ik geen zoute kappertjes gebruiken, maar het kán heel goed. Kleine kappertjes kunnen ongehakt door een saus of een sla, grote hakt men meestal eerst fijn.

Denk er wel aan zoute kappertjes eerst goed af te spoelen en ze zo mogelijk even in water te laten weken. Houd ook rekening met de hoeveelheid zout in het totale recept.

Heeft u ook een vraag over koken? Stuur een mail naar thuiskok@nrc.nl