Verrukkelijk smurriespul

Wees eens creatief met komkommer. Wie deze waterige, frisse groente stooft, wordt volgens Marjoleine de Vos beloond met een aardse smaak.

De leukste komkommers die ik ken, zijn met gemak de komkommers van Charlotte Mutsaers: getekende, reisvaardige komkommers met koffers in de hand en diepte in hun denken.

De echte komkommer steekt daar wat flauw bij af.

Je merkt vaak niet dat voedingsmiddelen hun smaak verliezen, want het gaat zo geleidelijk. Laatst had ik een fles melk gekocht (ja, een fles) die niet gehomogeniseerd was en gewoon de melk van één boerderij bevatte, niet zo’n ‘blended’ melk. Ik draaide de dop eraf en rook eraan – ‘echte melk!’ riep ik hardop uit. Niet te geloven. Zó rook dat! En toen ik een glas ervan nam (en ik drink nooit meer een glas melk, melk gaat uitsluitend in de koffie) riep ik alweer verrukt tegen niemand: ‘Heerlijk!’

Melk heeft smaak en geur. Je kon het gemakkelijk vergeten zijn als je niets anders dan die pakken melk koopt en drinkt. Ze lijken wel een anti-campagne tegen melk.

Met komkommer is het ook zo. Een komkommer is waterig en fris en dat is dat. Het kost ongelooflijke moeite er eentje met smaak te vinden, ook die kleine komkommertjes die verkocht worden als ‘snoepkomkommers’ of zoiets, smaken wel naar heel non-descript snoep.

En het kan nog erger. Komkommers kunnen nattig en slijmerig zijn. Ze kunnen de richting opgaan van de snoskommers die de GVR, de Grote Vriendelijke Reus, van Roald Dahl eet, omdat hij weigert mensenvlees te eten, zoals de andere reuzen doen. Die vinden zijn vegetarische gewoonte bijzonder smerig, en eigenlijk vindt de GVR dat zelf ook wel, maar hij probeert te doen alsof het anders is en biedt dus zo’n echte reus een snoskommer aan: „Dus dit is de walgerige, rotzame groenste, die jij eet (…) Jij moet wel mesjakkes zijn om zulk smurriespul te smikkelen!” (vertaling Huberte Vriesendorp)

Natuurlijk zit nu menigeen al op zijn stoel te trappelen en te roepen: zelf kweken, zelf kweken! Dan is-ie helemaal niet walgerig en rotzaam!

En die menigeen heeft vast gelijk, maar dan nog: ook zelfgekweekte komkommers uit saai zaad kunnen bijzonder eh ‘neutraal’ smaken. Dat je denkt: pak je koffer maar komkommer!

En toch, dat is het rare, blijven komkommers ook iets aantrekkelijks houden. Ze zijn allang niet meer bitter, ze zijn niet erg stevig, ze smaken niet uitgesproken – maar ze zijn wel komkommer. Fris! Groen! Een boterham met kaas knapt op van een schijfje komkommer. Een boterham met pindakaas ook. Fruitsla met komkommer en rode peper is heerlijk!

‘Wij denken terug aan de vis, die wij in Egypte aten om niet, aan de komkommers en meloenen’ (Numeri 11: 5) Reeds de oude joden aten al graag komkommer.

Nu zullen diezelfde mensen die daarstraks al zaten te springen en ‘moestuin, moestuin!’ riepen, inmiddels ook wel weer geërgerd fronsen en zeggen: waarom nu over komkommers gesproken? Weet ze dan niet dat komkommers een zomergroente zijn? Rijp in augustus of daaromtrent?

Ja, ja, ja, ja. Maar kom op en wees eerlijk: wie associeert een komkommer nog met een seizoen? Komkommers zijn er gewoon altijd, ze komen uit kassen, ze komen uit andere landen hierheen, ze zijn niet meer weg te denken en we gaan dus niet tot augustus wachten om iets met komkommer te doen.

Want het is voorjaar en in het voorjaar wil je bordjes met eten voor je zien in tere kleuren. Bleke en groene asperges. Nieuwe aardappeltjes. Jonge prei. Vis in roomsaus. Gestoofde komkommer. Peultjes. Alles wat wit, gelig en lichtgroen is en dat liefst allemaal bij elkaar.

En wie ligt daar dus in de groentevakken te glimlachen, zelf de vorm hebbende van een grote glimlach?

Juist.

Zodra je weer een boterhammetje met komkommer eet voel je de zomer naderen in de verte. Lenteachtige gevoelens steken de kop op. We zijn op de goede weg!

En daar komt nog bij dat gestoofde komkommer héél anders is dan rauwe, en op een eigen manier bijzonder lekker. Een volle smaak heeft-ie dan, uitgesprokener dan courgette, ongelooflijk geschikt om met vis te combineren. Je zou die smaak gronderig willen noemen als dat niet zo negatief klonk. Maar er zit iets aan van grond en aarde, net zoals raapsteeltjes dat hebben en spinazie. Positief gronderig. Grondig? Dat klinkt leuker, al wordt dat woord meestal anders ingezet.

Hoe dan ook: het is niet makkelijk om de komkommer als smakeloze waterbom terzijde te schuiven, want er is iets in dat water dat onweerstaanbaar is.

Wat helpt, als de komkommer weinig smaak heeft of erg nattig is, is om ze doormidden te snijden en de zaadjes er met een lepeltje uit te verwijderen. Dan de komkommer in plakjes snijden en die in het zout zetten in een vergiet, een uurtje of twee, liefst met een gewicht erop. Daarna kort afspoelen en afdrogen – dan heb je al een heel ander, want minder nat, uitgangspunt. Wie tzatziki of çacik wil maken moet dat beslist doen. En die doet er ook goed aan de Griekse of Turkse yoghurt die daarvoor onontbeerlijk is (en laat het dan maar gewoon die met 10 procent vet zijn) te laten uitlekken in een zeef waarin een dun doekje ligt. Met dille en knoflook door elkaar roeren, uurtje laten staan opdat de smaken huwen, en je hebt een heerlijke dip of saus bij geroosterde lamskoteletjes of lamsgehaktballetjes. Eventueel nog een paar blaadjes munt erdoor, scheutje olie – niets meer aan doen.

Er zijn veel mensen die nog steeds de uiteinden van de komkommers afsnijden met het idee dat zich daar iets bitters in zou bevinden, maar dat is heel ouderwets. Het dunne uiteinde smaakt vrijwel net zo als de rest van de komkommer, hooguit iets minder nat.

Wees dus maar eens creatief met komkommer. Maak er mousse van en soep en stoofgroente. Meng de kleine, uitgelekte komkommerblokjes door een tartaar van rauwe vis of combineer gestoofde komkommer met room met een kalfsschnitzeltje, of vul een uitgeholde komkommer met kruiden.

Om de GVR te citeren: „Neemt maar een hap en ik is zeker dat jij het uitschreeuwt van: O hoe verrukkelekukkelijk is deze wondergroenste!”

Bekijk op het weblog Honger & Dorst de bereiding van zoetzuur van komkommer: nrc.nl/hongerendorst