Het is al weer aspergehypetijd

Niki Segnit houdt niet van asperges. De auteur van de inspirerende Smaakbijbel heeft het althans niet op witte asperges, de groene kunnen wel op haar goedkeuring rekenen. De witte asperge moet het ontgelden. Ze ziet weinig positiefs in de „slijmerige en bloedeloze buis”. Misschien moet Niki haar witte asperges gewoon wat korter koken. Het is

Niki Segnit houdt niet van asperges. De auteur van de inspirerende Smaakbijbel heeft het althans niet op witte asperges, de groene kunnen wel op haar goedkeuring rekenen. De witte asperge moet het ontgelden. Ze ziet weinig positiefs in de „slijmerige en bloedeloze buis”. Misschien moet Niki haar witte asperges gewoon wat korter koken.

Het is een opmerkelijk standpunt. Witte asperges hebben een unieke, delicate smaak. Ze zijn niet te vervangen door iets anders, terwijl bijvoorbeeld broccolistelen een probleemloos alternatief zijn voor groene asperges.

Het is hoe dan ook wél verfrissend om iemand tegen witte asperges van leer te horen trekken. Je hoort over asperges eigenlijk nooit een kwaad woord. De asperge is heilig verklaard. Het witte goud of de koningin der groente, het kan niet minder. Op allerlei manieren ondervindt de asperge gastronomisch eerbetoon, met een officiële seizoensopening, aspergeweekenden, schilwedstrijden en fietstochten. Ieder wil een graantje van meepikken van de jaarlijkse aspergehype. Zo beveelt de Elzasserwijnlobby de Elzasser wijn aan als aspergewijn bij uitstek – wat niet per se het geval is – en de schaal- en schelpdierenlobby ziet schaal- en schelpdieren als de beste maatjes van asperges.

Laten we die claim eens aan nader onderzoek onderwerpen in een recept van sint-jakobsschelpen met groene en witte asperges. Beetgaar gebakken, voor Niki.

Rooster de sesamzaadjes in een hete oven. Meng de sojasaus, vissaus en azijn. Snijd de rode peper in smalle ringetjes. Snipper het sjalotje en het teentje knoflook. Rasp de gemberwortel. Schil de witte asperges en maak de groene asperges schoon. Verwijder van zowel de witte als de groene asperges de houtachtige onderste stukjes. Snijd de asperges schuin in stukken van 2 à 2,5 cm. Giet ze af en dep ze droog. Verhit 2 eetlepels bakolie in een grote koekenpan, wok of hapjespan. Bak de sjalotsnipper glazig. Laat de ringetjes peper, de knoflooksnippers en de gemberwortelrasp even mee fruiten. Voeg de aspergestukjes toe. Roerbak ze een minuut of drie. Blus ze af met tweederde van het sojasausmengsel en laat ze al omscheppend beetgaar worden. Voeg zo nodig nog een paar eetlepels water toe.

Balk ondertussen in een andere pan in 1 eetlepel bakolie de met peper een zout bestrooide sint-jakobsschelpen twee minuten aan elke kant. Het mag er heftig aan toe gaan. Blus af met de rest van het sojasausmengsel.

Verdeel de asperges over de borden. Bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Schik de sint-jakobsschelpen ernaast. Druppel er eventueel nog wat sesamolie over, maar vooral niet te veel want die heeft een nogal dominant karakter. Misschien toch een glas Elzasser wijn erbij?

Jakobsasperges

Voorgerecht 2 personen:

6 middelgrote sint-jakobsschelpen (de witte delen ofwel de nootjes)

4 witte asperges

4 groene asperges

1 kleine rode peper

3 cm gemberwortel

1 flinke sjalot

1 teen knoflook

2 el sojasaus

2 el witte wijn- of rijstazijn

3 el Thaise vissaus

1 el sesamzaadjes

3 el bakolie

peper, zout

evt. drupjes sesamolie